Μέσα σε μια κουζίνα, για περισσότερα από 25 χρόνια, η μαμά Στέλλα φτιάχνει το αγαπημένο γλύκισμα παιδιών και μεγάλων και το προσφέρει απλόχερα στην αγροτοτουριστική της μονάδα. Παγωτό. Αυθεντικό, σπιτικό, με μεράκι κι αγάπη.
Το 2010, η οικογένεια Χουμεριανού αποφασίζει να διαθέσει το παγωτό στην πόλη του Ηρακλείου.
Συμπωματικά είναι η περίοδος που η κόρη της οικογένειας Δέσποινα, έχει μόλις τελειώσει τη μεταδιδακτορική της έρευνα στη Μοριακή Βιολογία κι αποφασίζει πως θα ήταν μια καλή ιδέα να αφήσει για λίγο τα βιβλία, αλλά όχι και την επιστήμη και να ασχοληθεί με το παγωτό της μαμάς, βάζοντας ακόμα περισσότερο μεράκι, αλλά και γνώσεις από το τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας και Διατροφής που είχε τελειώσει, για ένα ακόμα καλύτερο παγωτό.
Χρειαζόταν όμως ένα όνομα, τόσο αυθεντικό όσο και το παγωτό που δημιουργούσε η οικογένεια.
Το όνομα «Παγωτό από τη Στέλλα», φάνταζε ιδανική λύση, αφού περιγράφει ακριβώς το προϊόν. Παγωτό φτιαγμένο από τη Στέλλα, σε μια διαδρομή που αρχίζει από τη δημιουργία της συνταγής και φθάνει στην εκτέλεσή της ακόμη και την πώληση του παγωτού.
Αυτή της την ιστορία περιγράφει μιλώντας στην «Π» η Δέσποινα Χουμεριανού, η οποία τα τελευταία χρόνια έχει προσδώσει άλλο νόημα στους όρους «αυθεντικό» και «δροσιστικά απολαυστικό» αναφορικά με το παγωτό.
«Ο περισσότερος κόσμος όταν σκέφτεται το παγωτό έχει στο μυαλό ένα δροσιστικό χωνάκι. Λίγοι το συσχετίζουν με τη διατροφή» λέει η ίδια αναφερόμενη γενικότερα στο παγωτό και προσθέτει:
«Η επιστήμη της διατροφής άρχισε να μπαίνει στη ζωή μας μέσω της προώθησης προϊόντων και όχι από την ενημέρωση για το τι είναι σωστό να καταναλώνουμε για να έχουμε μία καλή υγεία.
Αφού λοιπόν μεγάλη πια έμαθα τι σημαίνει σωστή διατροφή ήθελα πρώτα απʼ όλα να φτιάξουμε ένα σωστό προϊόν πρώτα για εμάς και τα παιδιά μας».
Τα κίνητρα
Το προϊόν αυτό δημιουργήθηκε τελικά πώς;
“Τα κίνητρα που με οδήγησαν στο να προσαρμόσουμε τις συνταγές του παγωτού σε διατροφικά κριτήρια ήταν πρώτα προσωπικά. Ετσι λοιπόν το παγωτό αρχικά δεν περιείχε «παχυντικά» υλικά όπως κρέμα γάλακτος, βούτυρο και φυτικά λίπη, αυγά και πολλά άλλα που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή παγωτού. Η ποικιλία μέχρι και σήμερα διευρύνεται, ώστε όλοι οι καταναλωτές να βρουν αυτό που τους ταιριάζει π.χ. παγωτό με διάφορα είδη γάλακτος (αιγοπρόβειο, αγελαδινό ή βουβαλινό) ή ακόμη και χωρίς γάλα, παγωτό χωρίς ζάχαρη ή χωρίς καθόλου λιπαρά, παγωτό για τη νηστεία και πολλά άλλα”.
Μιλήσατε για παγωτό χωρίς ζάχαρη. Τι χρησιμοποιείτε αντί για ζάχαρη; Τη γνωστή πια σε όλους στέβια;
«Στο παγωτό η ζάχαρη μπορεί να αντικατασταθεί με κάποιο υποκατάστατο και με στέβια αλλά όχι μόνο με στέβια. Αυτό συμβαίνει γιατί η φυσικοχημικές ιδιότητες της στέβιας δεν μοιάζουν σε τίποτα με τη ζάχαρη.
Αν διαβάσετε στις συσκευασίες προϊόντων με στέβια τα μικρά γράμματα, θα δείτε στα συστατικά 99% μαλτιτόλη, ερυθριτόλη, μαλτοδεξτρίνη ή ακόμη και φρουκτόζη και 1% στέβια.
Στο «Παγωτό από τη Στέλλα» χρησιμοποιούμε υποκατάστατο ζάχαρης που συγκαταλέγεται στις πολυαλκοόλες και είναι ασφαλές στην κατανάλωση.
Ενώ έχει λιγότερες θερμίδες και χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη, έχει σχεδόν πανομοιότυπες ιδιότητες με τη ζάχαρη και σε συνδυασμό με την απουσία κρέμας γάλακτος δίνει ένα αποτέλεσμα πολύ χαμηλό σε λιπαρά και θερμίδες».
Τα τελευταία χρόνια ακόμη και οι μεγάλες βιομηχανίες στρέφονται προς το φρέσκο γάλα. Άρα οι καταναλωτές έχουν ευκολότερη πρόσβαση στο «υγιεινό παγωτό». Τι κάνει το δικό σας παγωτό ξεχωριστό;
Το παγωτό είναι μία κατηγορία τροφίμου από μόνο του που αν και η νομοθεσία ορίζει ποια θα πρέπει να είναι τα χαρακτηριστικά του, δεν ορίζει το πώς το παγωτό θα τα αποκτήσει. Αν για παράδειγμα απαιτείται τουλάχιστον 6.5% στερεού υπολείμματος άνευ λίπους (χαρακτηριστικό του γάλακτος), αυτό μπορεί να επιτευχθεί με διάφορους τρόπους όπως με τη χρήση σκόνης γάλακτος, ή σκόνης γάλακτος σε συνδυασμό με φρέσκο γάλα ή και με κρέμα γάλακτος. Στην προώθηση των προϊόντων όμως δίνεται έμφαση στο φρέσκο γάλα και ο καταναλωτής μένει σε αυτό χωρίς να ενδιαφέρεται για τα άλλα περιεχόμενα. Εμείς δεν χρησιμοποιούμε καθόλου γάλα σε σκόνη, παρά μόνο φρέσκο γάλα αγελαδινό, αιγοπρόβειο και βουβαλίσιο. Θα ήθελα να επισημάνω ότι όταν λέμε παγωτό από αιγοπρόβειο γάλα εννοούμε με 100% αιγοπρόβειο γάλα.
Ένα παγωτό που προωθείται για το περιεχόμενο σε φρέσκο κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, αλλά για να επιτευγχθούν τα απαραίτητα χαρακτηριστικά, προστίθεται αγελαδινό γάλα σε σκόνη ή κρέμα γάλακτος αγελάδος, απλώς περιέχει ένα ποσοστό αιγοπρόβειου γάλακτος και μπορεί λόγω της ταμπέλας να είναι και επικίνδυνο για άτομα με αλλεργίες στο αγελαδινό. Η απουσία της σκόνης και της κρέμας γάλακτος είναι χαρακτηριστικό στο «Παγωτό από τη Στέλλα». Επίσης, δεν χρησιμοποιούμε έτοιμα μείγματα και βάσεις παγωτού. Φτιάχνουμε βανίλια με τον ίδιο το λοβό από τη Μαδαγασκάρη, καϊμάκι με μαστιχέλαιο και όχι άρωμα μαστίχας, σαλέπι και χρησιμοποιούμε πιστοποιημένες πρώτες ύλες (π.χ. φιστίκι Αιγίνης, φουντούκι Πιεμόντε με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης), φρέσκα φρούτα και αληθινή σοκολάτα.
Χωρίς έτοιμα μείγματα, σας είναι εύκολο να να έχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα παράλληλα με ένα γευστικό παγωτό;
Πλέον, μάς είναι πολύ εύκολο, γιατί όλα μπορούν να γίνουν όταν υπολογιστούν με μαθηματικούς τύπους. Γνωρίζουμε πολύ καλά τις αυθεντικές πρώτες ύλες, τη σύστασή τους και πώς αυτές λειτουργούν ή μεταβάλλονται κατά την προετοιμασία και την παραγωγή του παγωτού.
Όσο κι αν φαίνεται παράξενο, μια συνταγή παγωτού που φτιάχνεται από το μηδέν, βασίζεται σε μαθηματικές εξισώσεις. Τα μαθηματικά βοηθούν, ώστε φυσικοχημικές ιδιότητες των πρώτων υλών (γάλα, φρούτα, σοκολάτα, λιπαρά, σάκχαρα, στερεά γάλακτος άνευ λίπους) να συνδυαστούν σωστά, έτσι ώστε να ισορροπήσουν σε κάθε νέα συνταγή. Επιπλέον, πώς οι αστάθμητοι παράγοντες θερμοκρασία και υφή θα ρυθμιστούν, ώστε το παγωτό να έχει το επιθυμητό αποτέλεσμα και την επιθυμητή κατά περίπτωση περιεκτικότητα σε λιπαρά και σάκχαρα; Επιπλέον, σε μία υπάρχουσα συνταγή μπορεί να χρειαστεί αναπροσαρμογή π.χ. όταν χρησιμοποιούνται φρέσκα φρούτα.
Μια φρέσκια φράουλα περιέχει 7% - 10% σάκχαρα και σε κάθε περίπτωση με ειδικά όργανα μετράμε τα φρούτα και αναπροσαρμόζουμε τη συνταγή. Με τόσα προϊόντα που υπάρχουν στο εμπόριο, κάθε παρασκευαστής παγωτού που δεν χρειάζεται να γνωρίζει μαθηματικά, χημεία, διατροφή ή ζαχαροπλαστική απλώς χρησιμοποιεί έτοιμες βάσεις ή μίγματα παγωτού (οι οποίες περιέχουν τη ζάχαρη, τους σταθεροποιητές και τα ενισχυτικά γεύσης). Εκεί δεν υπάρχει συνταγή, παρά μόνο οδηγίες δοσολογίας στη συσκευασία του προϊόντος.
Για εμάς οι υπολογισμοί δεν είναι δύσκολοι. Δυσκολία υπάρχει στην εκτέλεση που απαιτεί περισσότερο χρόνο και χειρονακτική εργασία κάτι που σε συνδυασμό με τα υλικά που χρησιμοποιούμε αυξάνει πολύ το κόστος παραγωγής.
Στην παραγωγή δηλαδή δεν χρησιμοποιείτε βοηθητικές ύλες ή πρόσθετα για το παγωτό;
Αν και στο παγωτό γενικότερα χρησιμοποιούνται διάφορα πρόσθετα, στο «Παγωτό από τη Στέλλα» δεν χρησιμοποιούμε. Τα πρόσθετα συμβάλλουν με συγκεκριμένους τρόπους στη βελτίωση της εμφάνισης, του αρώματος, του χρώματος, της συνεκτικότητας, της γεύσης, συχνά και της διάρκειας ζωής. Αυτές οι ουσίες δεν παρέχουν καμία επιπλέον θρεπτική αξία και χρησιμοποιούνται αφενός για λόγους ευκολίας στην παραγωγή αφετέρου γιατί οι έτοιμες βάσεις ή τα μίγματα παγωτού δεν έχουν φυσικές ιδιότητες, σε αντίθεση με τις αυθεντικές πρώτες ύλες. Οι έτοιμες βάσεις λόγω της υψηλής επεξεργασίας χάνουν ιδιότητες, όπως το φυσικό χρώμα, τη γεύση και αποκτούν φτωχή δομή και υφή. Τα πρόσθετα σε αυτήν την περίπτωση είναι απαραίτητα.
Αν και θεωρούνται ασφαλή, για πολλά από αυτά δεν γνωρίζουμε τις μακροπρόθεσμες επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία. Ο τρόπος που φτιάχνουμε το «Παγωτό από τη Στέλλα» δεν απαιτεί πρόσθετα (γαλακτωματοποιητές, πηκτικά, χρωστικές, ενισχυτικά αρώματος), επειδή είναι βασισμένος σε αυθεντικές πρώτες ύλες. Αυτό που προσπαθούμε είναι ό, τι κι αν κάνουμε να παραμένουμε στο ασφαλές-υγιεινό-γευστικό.
Πώς μπορείτε να πετύχετε ποικιλία γεύσεων με τόσα λίγα υλικά;
Η ποικιλία είναι ανεξάντλητη, καθώς η ίδια η φύση την ορίζει. Και η μελιτζάνα μπορεί να γίνει παγωτό, ποιον ενδιαφέρει όμως να φάει παγωτό μελιτζάνα; Μας ενδιαφέρει να φτιάχνουμε νέα προϊόντα αλλά όχι για λόγους εντυπωσιασμού.
Στις μέρες μας η επιλογή ενός τροφίμου γίνεται πρώτα με τα μάτια. Η οπτική ευχαρίστηση έχει φτάσει να είναι τόσο μεγάλη, ώστε να μη μας ενδιαφέρει τι καταλήγει στο στομάχι μας.
Έρευνες έχουν δείξει ότι ένας μέσος καταναλωτής ξοδεύει περίπου δύο τρίτα του χρόνου του μπροστά στα προϊόντα παρατηρώντας τα και μόλις το ένα τρίτο στα αναγραφόμενα κείμενα γιʼ αυτό και η εμφάνιση επηρεάζει την τελική επιλογή. Ως επιχείρηση μάς ενδιαφέρει να διατηρούμε την ταυτότητά μας και να είμαστε αναγνωρίσιμοι από το ίδιο το προϊόν, τα περιεχόμενά του και τη γεύση του. Μπορεί στην εποχή που η εμφάνιση έχει σημαντικότερο ρόλο το «Παγωτό από τη Στέλλα» για κάποιους να μην είναι τόσο ελκυστικό όσο τα «φουσκωτά» και χρωματιστά παγωτά. Σίγουρα όμως είναι ένα προϊόν χωρίς κρυμμένα υλικά, θα τολμήσω να πω ασφαλές και υγιεινό για κάποιον που ακολουθεί και έναν υγιεινό τρόπο ζωής.
Αναφερθήκατε και προηγουμένως στην ασφάλεια. Παράγετε το «Παγωτό από τη Στέλλα» με κάποια πρότυπα;
Αυτό που έχουμε πετύχει όλα αυτά τα χρόνια είναι να συνδυάζουμε την παράδοση με την επιστήμη, να προμηθευόμαστε τα καλύτερα υλικά, φρέσκα και υψηλής ποιότητας, να διαθέτουμε φρέσκο παγωτό που παρασκευάζουμε καθημερινά στο εργαστήριό μας. Τη χρονιά που πέρασε επικεντρωθήκαμε στην ασφάλεια.
Με την ανάπτυξη της βιομηχανίας τροφίμων αλλά και με την εμφάνιση πολλών διατροφικών σκανδάλων η Ευρωπαϊκή Ένωση αποσκοπεί στην προστασία των καταναλωτών πράγμα που επιτυγχάνει με τη θέσπιση νόμων και κανονισμών. Λαμβάνοντας στοιχεία από διάφορες επιστήμες (χημεία, μικροβιολογία, φυσική, ιατρική) είναι δυνατόν να διασφαλιστεί σε όλη την παραγωγική διαδικασία η εξάλειψη όλων των κινδύνων προκειμένου να εξασφαλιστεί η ασφάλεια και η υγιεινή σε ένα τρόφιμο.
Έτσι, με την καθοδήγηση ειδικών συνεργατών διαμορφώσαμε εσωτερικά τους χώρους του εργαστηρίου και του καταστήματος και στη συνεχεία αναπτύξαμε το Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων με το διεθνές πρότυπο ISO 22000/05 στο οποίο ενσωματώνονται και οι αρχές του HAACP (Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου για τα τρόφιμα). Με απλά λόγια σε όλα τα στάδια, από την παραλαβή των πρώτων υλών μέχρι την τελική διάθεση στον καταναλωτή, δουλεύουμε με βάση αυτό το διεθνές πρότυπο.
Τα σχέδιά σας για το «Παγωτό από τη Στέλλα» ποια είναι; Έχετε σκεφτεί κάποια εξέλιξη για το μέλλον;
Μας ενδιαφέρει να το γνωρίσει περισσότερος κόσμος, ο οποίος θα είναι ενήμερος για την ποιότητά του. Θα ήθελα, ενώ εξελισσόμαστε, να καταφέρνουμε να παραμένουμε ίδιοι και να συνεχίσουμε να φτιάχνουμε το «Παγωτό από τη Στέλλα» με τον ίδιο τρόπο.
Μέχρι σήμερα δεν ενδώσαμε στις ευκολίες που παρέχει η βιομηχανία με τις έτοιμες πρώτες ύλες παγωτού, και αυτό εύχομαι και για το μέλλον.
Και, πιστέψτε με, με τους πειρασμούς των «έτοιμων υλών», αυτό θα είναι το μεγαλύτερο επίτευγμα. Το καλό «πράγμα» θέλει κόπο και επιμένουμε σε αυτές τις αξίες.
Η Δέσποινα Χουμεριανού είναι μοριακή βιολόγος, διδάκτωρ του Τμήματος Επιστήμης Διαιτολογίας- Διατροφής
