«Φέτος βρεθήκαμε μπροστά σε ένα φαινόμενο που πρώτη φορά το συναντώ στα 25 χρόνια που κάνω αυτή τη δουλειά» είπε στην «Π» ο έγκυρος χημικός Νίκος Φακουρέλης εξειδικευμένος σε θέματα ανάλυσης του ελαιόλαδου. «Το λάδι από παγετόπληκτες περιοχές, τόνισε ο κ. Φακουρέλης, είχε άσχημη γεύση που παρέπεμπε σε μυρωδιά από ξύλο ή σταφίδα και το χρώμα του δεν ήταν κανονικό». Αμέσως μετά από αυτή τη διαπίστωση ο κ. Φακουρέλης προχώρησε σε αναλύσεις από τις οποίες διαπίστωσε ότι σε μεγάλες ποσότητες οι οξύτητες και τα Κ ήταν χαμηλά, αλλά τα υπεροξείδια ήταν «τσιμπημένα» και με την πάροδο του χρόνου διαρκώς αυξάνονταν. Το ίδιο φαινόμενο φαίνεται να είχε παρατηρηθεί πριν από λίγα χρόνια στην Ισπανία.

Τι συνέβη: Ο απρόσμενος παγετός κατέστρεψε την κυτταρίνη του καρπού(τη ψίχα), αφυδατώνοντάς τον και στη συνέχεια στο ελαιουργείο με άφθονο νερό, θερμοκρασία και μάλαξη έδωσε ένα προϊόν με παράξενη χροιά, χρώμα βαθύ πράσινο με χρυσή ανταύγεια, υψηλό ιξώδες (παχύρρευστο) με μια χαρακτηριστική γεύση που θυμίζει ξύλο- σταφίδα.

«Είναι γνωστό, επεσήμανε ο κ. Φακουρέλης, ότι το ελαιόλαδο διαφέρει από τα άλλα έλαια στο γεγονός ότι περιέχει φυσικά αντιοξειδωτικά ( τοκοφερόλες πολυφαινόλες). Στον τραυματισμένο αυτό καρπό κάποιος άγνωστος μηχανισμός στέρησε στα φετινά ελαιόλαδα των συγκεκριμένων περιοχών αυτή τη φυσική τους προστασία εναντίον της οξείδωσης (τάγγισμα)».

Όπως εξήγησε ο κ. Φακουρέλης, συνήθως το τάγγισμα του ελαιολάδου, επιταχύνεται από εξωτερικούς παράγοντες όπως το φως η έκθεση στο οξυγόνο τα μέταλλα κά. Τα φετινά ελαιόλαδα επειδή έχουν χάσει τη φυσική τους προστασία και χωρίς την ύπαρξη αυτών των παραγόντων αρχίζουν να οξειδώνονται τάχιστα με μια «αυτοοξειδωτική» πορεία η οποία συνεχώς αυξάνεται - διαδίδεται αλυσιδωτά με συνέπεια να δημιουργεί υδρουπεροξείδια (υπεροξείδια) ασταθείς ενώσεις αλλά και ελεύθερες ρίζες που συνεχώς πολλαπλασιάζονται.

Παρατηρήθηκε λοιπόν ότι φέτος τα φρέσκα ελαιόλαδα( αναλυμένα αμέσως μετά την άλεση) είχαν τιμές υπεροξειδίων υψηλότερες από τα αντίστοιχα των περασμένων ετών . Ενώ δηλ. περιμέναμε τιμές 6-7 αυτά τα λάδια ξεκινούσαν με 12-15, ξεπερνούσαν δε την ανώτερη αποδεκτή τιμή των 20 σε χρόνο ρεκόρ, ενώ συνήθως τέτοια τιμή παρουσιάζουν τα ελαιόλαδα μετά από ένα έως δύο έτη . Και η ανοδική πορεία των υπεροξειδίων συνεχίζεται... Όλα αυτά βέβαια είναι συνάρτηση της προσβολής που είχε δεχτεί ο ελαιόκαρπος από τον παγετό, όσο περισσότερη η προσβολή τόσο «χειρότερο» το ελαιόλαδο, του χειρισμού στο ελαιουργείο (θερμοκρασίες χρόνοι μάλαξης κλπ) και δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι υγιή ελαιόλαδα πιθανά μπορεί να επιμολύνθηκαν από προσβεβλημένα προηγούμενα αλέσματα.

«Συμπερασματικά, υπογράμμισε ο κ. Φακουρέλης, είναι ένα φαινόμενο που θα πρέπει να μελετηθεί από κάποιο Πανεπιστημιακό ή Τεχνολογικό Ίδρυμα, για να έχομε πλήρη εικόνα του μηχανισμού δημιουργίας αυτού του αποτελέσματος στο ελαιόλαδο. Οι τυποποιητές ελαιολάδου οφείλουν να μην χρησιμοποιούν αυτά τα ελαιόλαδα στη τυποποίηση διότι θα δράσουν καταλυτικά και θα καταστρέψουν όλα τα χαρακτηριστικά του κρητικού ελαιολάδου όπως επίσης και τα αρώματά του» κατέληξε ο επιστήμονας.