(ΜΕΡΟΣ Αʼ)
Στις δύσκολες συνθήκες που επικρατούν στην αμπελοκαλλιέργεια της Κρήτης η παραγωγή τσικουδιάς αποτελεί μια δραστηριότητα με μεγάλη οικονομική σημασία. Στις δύσκολες συνθήκες της ελληνικής οικονομίας η διατήρηση της παραδοσιακής παραγωγής της τσικουδιάς θα αντιμετωπίσει μεγαλύτερες δυσκολίες μετά από την εκδηλωμένη πρόθεση της πολιτείας για αύξηση της φορολόγησης της.
Για να μπορέσει να επιβιώσει η παραδοσιακή παραγωγή της τσικουδιάς, εκτός των άλλων, είναι απαραίτητο να βελτιωθεί η ποιότητα και η απόδοση.
Οι πληροφορίες και οι απόψεις που ακολουθούν έχουν σκοπό να βοηθήσουν τους ερασιτέχνες (αυτούς που αγαπούν αυτό που κάνουν) Καζανάρηδες και απλούς παραγωγούς για να φτιάξουν τσικουδιά καλής ποιότητας, όσο γίνεται πιο ασφαλή για τους ίδιους και τους καταναλωτές.
Στην παραγωγή της τσικουδιάς η ποιότητα και η απόδοση καθορίζεται από την πρώτη ύλη και το χειρισμό της, από το καζάνι και τον Καζανάρη, δηλαδή τον άνθρωπο που με την τέχνη του θα αξιοποιήσει την πρώτη ύλη και το καζάνι.
Στo σημερινό πρώτο μέρος θα ασχοληθούμε κυρίως με την πρώτη ύλη και το χειρισμό της επειδή τα καζάνια είναι σχεδόν όλα σύγχρονα από καθαρό χαλκό κλπ, οι καζανάρηδες είναι καλοί τεχνίτες και ο καθένας χωριστά παράγει την καλύτερη τσικουδιά. Αν υπάρχουν καζανάρηδες «κακοί τεχνίτες» οι πληροφορίες αυτές δεν τους αφορούν. Η δράση τους όμως πρέπει να απασχολήσει τον Σύλλογο Καζανάρηδων γιατί στο τέλος «μαζί με τα ξερά καίγονται και τα χλωρά».
Στο αυριανό δεύτερο μέρος ιδιαίτερη σημασία δίδεται στα προβλήματα ποιότητας που εμφανίζονται συχνά ή μερικές φορές στην παραγωγή τσικουδιάς. Αναφέρονται τα αίτια που προκαλούν τα προβλήματα αυτά και οι χειρισμοί που τα περιορίζουν.
Η τσικουδιά παράγεται σύμφωνα με τον νόμο από ζυμωμένα στράφυλλα (τσίκουδα) που παραμένουν μετά την παραλαβή του μούστου για κρασί. Η ποιότητα των στράφυλλων εξαρτάται σημαντικά από την ποιότητα των σταφυλιών. Ιδιαίτερη σημασία έχουν η ποικιλία, η ωριμότητα, η υγιεινή κατάσταση και η παρουσία φυτοφαρμάκων.
Όλες οι ποικιλίες του κρητικού αμπελώνα μπορούν να δώσουν καλή τσικουδιά. Συστηματική μελέτη ωστόσο για την ποιότητα της τσικουδιάς από κάθε ποικιλία χωριστά δεν υπάρχει. Η τυπική τσικουδιά παράγεται από τις ντόπιες οινοποιήσιμες ποικιλίες και τη ΣΟΥΛΤΑΝΙΝΑ. Η χρησιμοποίηση της Σουλτανίνας στην παραγωγή τσικουδιάς «απαγορεύεται». Σε μια λογική και ευνομούμενη χώρα η χρησιμοποίηση της «πρώην σταφιδοποιήσιμης» Σουλτανίνας στην παραγωγή τσικουδιάς έπρεπε να επιβάλλεται. Η Σουλτανίνα έχει αρκετά σάκχαρα και δίδει περισσότερη τσικουδιά, έχει λεπτό φλοιό και δίδει τσικουδιά με τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε μεθανόλη (ξυλόπνευμα). Επιπλέον, δίδει τυπική τσικουδιά που καλύπτει τα γούστα των περισσότερων καταναλωτών. Αυτά φαίνεται να τα ξέρουν καλά και οι καζανάρηδες που στο σύνολο τους σχεδόν χρησιμοποιούν την «απαγορευμένη» ποικιλία.
Πλην όμως, η χρήση αδιάθετης επιτραπέζιας σουλτανίνας ή των υπολειμμάτων από την τυποποίηση της πρέπει να αποφεύγεται. Η μεγάλη χρήση λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων που γίνεται στα επιτραπέζια σταφύλια μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στην ζύμωση, αλλά και στην ασφάλεια χρήσης της τσικουδιάς.
Η Σουλτανίνα υστερεί σε αρωματικά σε σχέση με τις άλλες λευκές ποικιλίες του κρητικού αμπελώνα, παλιές και νέες. Αρωματική τσικουδιά, για όσους την προτιμούν, δίδουν ποικιλίες όπως το Δαφνί, η Βηλάνα, το Βιδιανό, το Μοσχάτο Σπίνας κ.ά.
Για να πάρουμε σωστά στράφυλλα το καλύτερο είναι να χρησιμοποιούνται σταφύλια ώριμα, όχι υπερώριμα. Τα ώριμα σταφύλια δίδουν μούστο που ζυμώνεται πλήρως και με ασφάλεια, δίδουν καλύτερη απόδοση και τσικουδιά με καλύτερα αρώματα. Ο καλύτερος μούστος είναι αυτός με 12-13 βαθμούς Μπωμέ. Υπερώριμα σταφύλια έχουν συνήθως μεγαλύτερη προσβολή από ασθένειες. Στράφυλλα από υπερώριμα σταφύλια ζυμώνονται δύσκολα, συχνά η ζύμωση δεν ολοκληρώνεται και η απόδοση σε τσικουδιά είναι τελικά μικρότερη. Επίσης, είναι ευαίσθητα στις παραζυμώσεις με αποτέλεσμα να δίδουν τσικουδιά με οξύτητα και δυσάρεστες οσμές.
Για την παραγωγή των στράφυλλων σωστό είναι να γίνεται σπάσιμο - ξετσαμπούρισμα των σταφυλιών και παραλαβή χωριστά του μούστου ελεύθερης ροής, δηλαδή 40-50% του βάρους των σταφυλιών. Η αφαίρεση των τσάμπουρων πρέπει να γίνεται πάντα. Η παραμονή τους αυξάνει τον όγκο, μειώνει την απόδοση, αυξάνει την μεθανόλη και μπορεί να δώσει δυσάρεστη οσμή.
Η ζύμωση των στράφυλλων γίνεται κατά κύριο λόγο σε πλαστικά δοχεία, βαρέλια και δεξαμενές. Η χρήση ανοξείδωτων είναι πολύ περιορισμένη, αν και είναι καλύτερα. Ο χώρος που γίνεται η ζύμωση πρέπει να είναι καθαρός, δροσερός, καλά αεριζόμενος.
Αρκετοί καζανάρηδες αναδεύουν τα στράφυλλα κατά τη ζύμωση, ιδιαίτερα τις πρώτες ημέρες. Το σωστό είναι να εφαρμόζεται από την αρχή, βύθιση και πέτρωμα. Έτσι περιορίζεται η έκθεση στον αέρα και η ανάπτυξη των βακτηρίων που προκαλούν το ξύδιασμα. Στην μείωση του κινδύνου της οξύτητας μπορεί να βοηθήσει η χρησιμοποίηση απλών συστημάτων δροσισμού του χώρου και η σωστή χρήση της κατάλληλης ποσότητας θειώδους (μεταμπισουλφίτ).
Το μεταμπισουλφίτ στην παραγωγή της τσικουδιάς είναι ένα αναγκαίο κακό. Το διοξείδιο του θείου μπορεί μεν να παρεμποδίζει την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών και οξειδώσεων, είναι όμως πτητικό και περνά στο απόσταγμα καλύπτοντας με τη δηκτική οσμή του μεγάλο μέρος των αρωμάτων του αποστάγματος. Η χρήση του πρέπει να γίνεται στην ελάχιστη απαραίτητη δόση και με σωστό τρόπο. Σε πολύ καλής ποιότητας σταφύλια μπορεί να αποφεύγεται. Σε καλής ποιότητας σταφύλια η προσθήκη 5-10 γρ ανά 100 κιλά βοηθά στην ασφαλή ζύμωση. Κακής ποιότητας σταφύλια που χρειάζονται μεγαλύτερες δόσεις καλό είναι να αποφεύγονται. Το μεταμπισουλφίτ πρέπει να μπαίνει διαλυμένο σε νερό, ομοιόμορφα σε όλη την ποσότητα, πριν από την έναρξη της ζύμωσης.
Υ.Γ.
Όσες από τις απόψεις μου που αναφέρονται παραπάνω δεν είναι σύμφωνες με το νόμο μπορεί να χαρακτηριστούν παράνομες και κανείς δεν είναι υποχρεωμένος να τις αποδεχθεί. Δεν είναι όμως παράλογες. Αντίθετα πολλά από όσα προβλέπει ή επιτρέπει ο νόμος περί αποσταγμάτων είναι παράλογα, αναχρονιστικά, αντίθετα στο συμφέρον της πολιτείας, των αμπελουργών, των παραγωγών και των καταναλωτών τσικουδιάς. Δυστυχώς, με βάση όσα κατά καιρούς διαρρέονται, οι όποιες αλλαγές στην νομοθεσία θα αφορούν την αύξηση της φορολογίας (πρωτότυπο αλήθεια). Όμως η παραδοσιακή τσικουδιά έχει ανάγκη από ένα νομοθετικό πλαίσιο που θα την αναδείξει, θα την καταστήσει επώνυμο και ασφαλές προϊόν, πηγή εισοδήματος των παραγωγών και του κράτους. Αν συνεχίσει η τσικουδιά να παραμένει απροστάτευτη απέναντι σε εχθρούς και «φίλους» θα ακολουθήσει πιθανότατα την μοίρα της σταφίδας.
Αν υπάρχουν συμπληρωματικές ή διαφορετικές απόψεις, θα μου έδινε χαρά να τις συζητήσουμε. Δεκτά μηνύματα στο ηλεκτρονικό μου ταχυδρομείο [email protected]
Πολύ καλύτερα δεκτές προσκλήσεις για ανταλλαγή απόψεων σε ιεροτελεστίες καζανέματος…
