Της Πέλλας Λασηθιωτάκη
Οι οκτώ συμβουλές :
Έπειτα από τη σύντομη διαμονή και περιορισμένη χρονικά ξενάγηση σε ελαιουργεία- τυποποιητήρια η ομάδα των εξειδικευμένων επιστημόνων προτείνει:
1. Γρήγορη μετάβαση του ελαιόκαρπου από τον ελαιώνα και μεταποίηση του στο ελαιοτριβείο το πολύ σε 24 ώρες.
2. Μεταφορά των καρπών σε πλαστικά τελάρα και όχι σε φάρδινα τσουβάλια.
3. Πέρασμα από σπάσιμο σε μυλόπετρες στο μεταλλικό σπαστήρα.
4. Η μάλαξη της ελαιοζύμης να μην ξεπερνά τα 30 λεπτά.
5. Η θερμοκρασία να μην ξεπερνά τους 26 βαθμούς Κελσίου.
6. Αποτελεσματικό και γρήγορο φιλτράρισμα ή decanting.
7. Διατήρηση του ελαιόλαδου στις δεξαμενές αλλά και τη στιγμή της εμφιάλωσης υπό ατμόσφαιρα αζώτου.
8. Εμφιάλωση μόνο όταν υπάρχουν παραγγελίες.
Θα πρέπει να επισημανθεί ότι η ευθύνη που φέρει η ελαιουργική μονάδα στο ποιοτικό αποτέλεσμα του προϊόντος είναι 50/50 με τον παραγωγό!
Ποιοι μετέχουν στην ομάδα
Οι συμμετέχοντες στην "Ομάδα Φίλων του Ποιοτικού Ελαιολάδου " που την ονόμασαν Varietals, είναι επαγγελματίες που αγαπούν και εμβαθύνουν στο αντικείμενο τους δηλαδή το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο (Ε.Π.Ε), όπως λέει η κ. Αμαριωτάκη
«Κοινή επιθυμία και στόχος μας είναι να αυξηθεί η παραγωγή του ποιοτικού εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου σε όλες τις χώρες όπου παράγεται. Θα πάμε σε όλες τις ελαιοπαραγωγικές χώρες, επισημαίνει η κ. Αμαριωτάκη και θα προσπαθήσουμε να μεταδώσουμε την απαραίτητη γνώση, όπου απαιτείται. Και φυσικά, το ταξίδι έπρεπε να ξεκινήσει από την Ελλάδα, την Κρήτη, εδώ από όπου ξεκίνησε η Ιστορία του ελαιόλαδου». Την ομάδα αποτελούν οι:
-David Neuman: Πρόεδρος της εταιρίας Lucini . Ζει κι εργάζεται στην Αμερική.
-Johnny Madge: Επίσημος Γευσιγνώστης Slow Food Italy, καλείται συχνά ως ομιλητής σε συνέδρια. Αγγλος, εγκατεστημενος στην Ιταλία.
-Francesca de Ritis: Ιταλίδα ελαιοπαραγωγός υψηλής ποιότητας Ε.Π.Ε. Ζει μόνιμα στην Ολλανδία.
-Riccardo Scarpellini: Πρόεδρος της εταιρίας F.J.Tytherleigh, στην Ιταλία.
-Majdeline el Mahrab: Phd Φαρμακολογιας. Εχει δικό της εργαστήριο Ιατρικών Επιστημών στην Ελβετία. Κατάγεται από το Μαρόκο.
-Βασίλης Φραντζολάς: Δοκιμαστής και σύμβουλος ελαιολάδου, Μsc Food Policy.
-Σοφία Αμαριωτάκη Streich: Τεχνολόγος Τροφίμων, Msc Food Science. Ζει μόνιμα στην Ελβετία.
Η εμπειρία της ομάδας
Ο σκοπός της ομάδας δεν ήταν να αξιολογήσει και να βαθμολογήσει τα δείγματα που συγκεντρώθηκαν, σχολιάζει η κ Αμαριωτάκη. Για αυτό και δεν υπάρχει βαθμολογία και επίσημη αξιολόγηση. Αυτά τα στοιχεία μπορούν να δοθούν από αναλύσεις σε εξειδικευμένα εργαστήρια και διαπιστευμένα πάνελ γευσιγνωσίας.
«Ήρθαμε να ανακαλύψουμε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της κορωνέικης ποικιλίας. Επίσης, να επισκεφθούμε το διαμάντι που έχουμε στην Κρήτη ξεχασμένο και δεν το χρησιμοποιούμε, το Ινστιτούτο Χανίων στη Σουδα (ΕΘΙΑΓΕ), καθώς και ελαιουργεία που έχουν αποσπάσει διακρίσεις στο εξωτερικό. Κατά την πορεία όμως, ομόφωνα βγήκε το συμπέρασμα ότι το 80% των Ε.Π.Ε που δοκιμάστηκαν παρουσίασαν συγκεκριμένα ελαττώματα, γνωστά στους γευσιγνώστες. Σταματήσαμε λοιπόν να ψάχνουμε για αρώματα αγριαγκινάρας και φρεσκοκομμένου χόρτου και να ψάχνουμε τα αιτία της παρουσίας του ατροχάδου (fusty) και του κρασώδους-ξιδάτου (winey). Από την στιγμή, που εμφανίζεται ελάττωμα σʼ ένα ελαιόλαδο πέφτει από την κατηγορία του έξτρα παρθένου στο παρθένο, και κατά συνέπεια η τιμή του» τονίζει η Σοφία Αμαριωτάκη.
Οι οκτώ συμβουλές
Έπειτα από τη σύντομη διαμονή και περιορισμένη χρονικά ξενάγηση σε ελαιουργεία- τυποποιητήρια η ομάδα των εξειδικευμένων επιστημόνων προτείνει:
1. Γρήγορη μετάβαση του ελαιόκαρπου από τον ελαιώνα και μεταποίηση του στο ελαιοτριβείο το πολύ σε 24 ώρες.
2. Μεταφορά των καρπών σε πλαστικά τελάρα και όχι σε φάρδινα τσουβάλια.
3. Πέρασμα από σπάσιμο σε μυλόπετρες στο μεταλλικό σπαστήρα.
4. Η μάλαξη της ελαιοζύμης να μην ξεπερνά τα 30 λεπτά.
5. Η θερμοκρασία να μην ξεπερνά τους 26 βαθμούς Κελσίου.
6. Αποτελεσματικό και γρήγορο φιλτράρισμα ή decanting.
7. Διατήρηση του ελαιόλαδου στις δεξαμενές αλλά και τη στιγμή της εμφιάλωσης υπό ατμόσφαιρα αζώτου.
8. Εμφιάλωση μόνο όταν υπάρχουν παραγγελίες.
Θα πρέπει να επισημανθεί ότι η ευθύνη που φέρει η ελαιουργική μονάδα στο ποιοτικό αποτέλεσμα του προϊόντος είναι 50/50 με τον παραγωγό!
«…μια ελιά, ένα αμπέλι και ένα καράβι…»
Κατά κοινή ομολογία η κ. Αμαριωτάκη αφιέρωσε αρκετό χρόνο και πολλή προσωπική εργασία για να έρθει η διεθνής ομάδα ειδικών στην Κρήτη και να πετύχει το ταξίδι της. «Η Σοφία Αμαριωτάκη πρόσφερε πάρα πολλά για αυτή την υπόθεση» είπε μεταξύ άλλων στην «Π» ο πρόεδρος του συνεταιρισμού Κριτσάς Νίκος Ζαχαριάδης.
Ρωτήσαμε την κ. Αμαριωτάκη γιατί διοργάνωσε αυτό το ταξίδι το οποίο να σημειωθεί δεν επιβάρυνε οικονομικά τα κρατικά ή κοινοτικά ταμεία. «Πάνω απʼ όλα είμαι βέρα Κρητικιά που από μικρή μάζευα τις ελιές και λάτρευα να μαζεύω χόρτα στα βουνά μας. Όλες μου οι σπουδές τελείωναν με πτυχιακές και σεμινάρια πάνω στο ελαιόλαδο. Ζω εδώ και 17 χρόνια στην Ελβετία με τον άντρα μου και τα δυο μου παιδιά”, μας είπε. “Δυο ήταν τα εναύσματα για αυτή την διοργάνωση: Πάντα το λέω, ότι όλοι οι Έλληνες που ζούμε στο εξωτερικό υποφέρουμε καθημερινά από την τωρινή κατάσταση στην χώρα μας και γι αυτό προσπαθούμε να βρούμε λύσεις για να βοηθήσουμε να βγάλουμε γρηγορότερα την Ελλάδα από αυτόν τον κυκεώνα. Με αφορμή αυτό, γίνονται διαλέξεις σε τακτά χρονικά διαστήματα.
Ένα από τα παιδιά που έβγαλε η χώρα τούτη και διαπρέπει σε παγκόσμιο επίπεδο, σε μια ομιλία του μίλησε για την ελληνική μας αύρα. Είναι αλήθεια ότι διοχετεύουμε εμείς οι Έλληνες μια ακτινοβολία όπου και να βρεθούμε. Είναι καιρός να την χρησιμοποιήσουμε βοηθώντας στο στήσιμο σωστών γεφυρών και να αναδείξουμε την Ελλάδα ως ιδανικό τόπο δωδεκάμηνης διαμονής. Δεν έχουμε μόνο ήλιο και θάλασσα. Το δεύτερο είναι κάποια λόγια του Οδυσσέα Ελύτη που κρατάω μέρα νύχτα φυλαχτό μου: “Εάν αποσυνθέσεις την Ελλάδα, στο τέλος θα δεις να σου απομένουν μια ελιά, ένα αμπέλι κι ένα καράβι. Που σημαίνει: με άλλα τόσα την ξαναφτιάχνεις", κατέληξε η κ. Αμαριωτάκη.
Ενθουσιασμένοι από την κρητική φιλοξενία
Οι φιλοξενούμενοι πέρασαν μοναδικές στιγμές κρητικής φιλοξενίας όπου κι αν βρέθηκαν και όλοι ανυπομονούν να ξαναγυρίσουν το καλοκαίρι με τις οικογένειες τους. «Αυτοί είμαστε οι Έλληνες κι έτσι πρέπει να παραμείνουμε. Να μείνουμε μεγαλόψυχοι και πάνω απ´ όλα να ενημερωνόμαστε» κατέληξε η κ. Αμαριωτάκη.
