EΠIMEΛEIA ΣYNTAΞHΣ ΔP. MANOΛHΣ KOKKINAKHΣ

Σε συνεργασία με το Εργαστήριο Κλινικής Βακτηριολογίας Παρασιτολογίας Ζωονόσων και Γεωγραφικής Ιατρικής του Τμήματος Ιατρικής του Πανεπιστημίου Κρήτης με Διευθυντή τον Καθηγητή Γιάννη Τσελέντη www.microlab.gr.

Εν όψη της επικείμενης καλοκαιρινής περιόδου και της καθημερινής αύξησης της θερμοκρασίας, θεωρούμε σημαντικό την επανάληψη βασικών σημείων που πρέπει να προσέχουμε στον χώρο των τροφίμων.

Τα τρόφιμα κατά την καλοκαιρινή περίοδο μπορούν να φτάσουν πολύ εύκολα στην Επικίνδυνη Θερμοκρασιακή Ζώνη (Θερμοκρασία 4οC-60oC όπου τα μικρόβια πολλαπλασιάζονται πολύ γρήγορα). Λαμβάνοντας υπόψη την ιδιαιτερότητα της Ελλάδας (μεγάλη διάρκεια καλοκαιρινής περιόδου, πολύ υψηλές θερμοκρασίες) γίνεται φανερή η σοβαρότητα με την οποία πρέπει να μεταχειριζόμαστε τα τρόφιμα.

Τα ψυγεία πρέπει να έχουν 4οC ή μικρότερη θερμοκρασία, ενώ οι καταψύκτες -12οC ή λιγότερο.

Super markets

Ψωνίζοντας φαγητά (ωμά ή μαγειρευμένα) πρέπει πάντα να βεβαιωνόμαστε ότι βρίσκονται στην σωστή θερμοκρασία. Όλα τα ψυγεία στα super market έχουν ένδειξη θερμοκρασίας. Έτσι εξακριβώνουμε ότι η απαιτούμενη θερμοκρασία συντήρησης ή ψύξης η οποία αναγράφεται στην συσκευασία του φαγητού είναι η ίδια μ' αυτή του δείκτη θερμοκρασίας του ψυγείου. Δεν πρέπει ποτέ να αγοράζουμε τρόφιμα τα οποία βρίσκονται σε ακατάλληλη συσκευασία (πχ σχισμένη συσκευασία).

Επιμόλυνση

Τα ωμά κρέατα (στο ψυγείο) πρέπει να τοποθετούνται σε πλαστικές σακούλες, έτσι ώστε να μην στάζουν ζωμοί σε λαχανικά ή άλλα μαγειρευμένα τρόφιμα τα οποία βρίσκονται στο ψυγείο. Με αυτό τον τρόπο αποφεύγεται η επιμόλυνση του μαγειρευμένου φαγητού ή των λαχανικών που πιθανόν να βρίσκονται στο ψυγείο, από μικροοργανισμούς που περιέχονται στο ωμό κρέας. Για κανένα λόγο δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή ωμό κρέας με μαγειρευμένο φαγητό ή λαχανικά.

Για τον ίδιο λόγο δεν πρέπει να αγοράζουμε μαγειρευμένα τρόφιμα τα οποία βρίσκονται σε επαφή με ωμό κρέας.

Μεταφέροντας

φαγητό στο σπίτι

Τρόφιμα τα οποία βρίσκονται σε κατάψυξη ή συντήρηση ΠΡΕΠΕΙ να τα αγοράζουμε αφού έχουμε τελειώσει με όλα τα άλλα ψώνια. Πρέπει να ζητάμε από τους υπαλλήλους του καταστήματος να βάζουν σε χωριστές σακούλες τα ωμά και τα μαγειρευμένα φαγητά. Όταν βάζουμε τα ψώνια στο χώρο αποσκευών του αυτοκινήτου, καλό είναι τα ευαίσθητα τρόφιμα να τοποθετούνται στην καμπίνα των επιβατών εφόσον το αυτοκίνητο κλιματίζεται.

Όταν ψωνίζουμε λαχανικά ή φρούτα πρέπει να τα πηγαίνουμε κατευθείαν στο σπίτι και όχι να τα αφήνουμε για ώρες στο χώρο αποσκευών του αυτοκινήτου. Ένα ισοθερμικό ψυγείο με παγοκύστες μπορεί να βοηθήσει σε περίπτωση που ο χρόνος μεταφοράς αυτών των ευπαθών τροφίμων είναι μεγαλύτερος της μισής ώρας.

Αποθήκευση

Τροφίμων

Τα ευπαθή τρόφιμα τα βγάζουμε αμέσως από το αυτοκίνητο και τα βάζουμε στην συντήρηση ή την κατάψυξη. Εφόσον η συσκευασία τους είναι καθαρή και δεν έχει υποστεί κάποια καταστροφή τότε το καλύτερο είναι να παραμένουν σ' αυτή την συσκευασία ώστε να εμποδίζεται η είσοδος βακτηρίων.

Τα χέρια πρέπει να πλένονται ΠΡΙΝ ΚΑΙ ΜΕΤΑ την επαφή με ωμά τρόφιμα.

Τα ευπαθή τρόφιμα πρέπει να χρησιμοποιούνται πολύ γρήγορα (να μπαίνουν στο ψυγείο ή να μαγειρεύονται αμέσως). Τα τρόφιμα πρέπει να μπαίνουν στο ψυγείο ή στην κατάψυξη με τέτοιο τρόπο ώστε να υπάρχει ελεύθερος χώρος για την κυκλοφορία του αέρα και να επιτευχθεί σωστή και γρήγορη ψύξη.

Ετοιμασία Φαγητού

Πριν να ξεκινήσει η ετοιμασία του φαγητού πρέπει να βεβαιωθούμε ότι όλες οι επιφάνειες και τα σκεύη της κουζίνας που θα χρησιμοποιηθούν είναι καθαρά. Πάντα πρέπει να θυμόμαστε ότι τα βακτήρια μπορούν να βρίσκονται σε κάθε επιφάνεια ή τρόφιμο όπως επίσης και στα χέρια μας. Ο χώρος ο οποίος θα έρθει σε επαφή με τρόφιμα θα πρέπει να εξυγιανθεί. Πρώτα καθαρίζουμε (σκουπίζουμε) και μετά πλένουμε τις επιφάνειες με βραστό νερό (που περιέχει σαπούνι). Στη συνέχεια βάζουμε 1 κουταλιά χλωρίνης σε 1 λίτρο νερό και με αυτό το διάλυμα ξεπλένουμε τις επιφάνειες. Αφού αφήσουμε να περάσουν μερικά λεπτά ώστε να δράσει το απολυμαντικό χλώριο ξεπλένουμε τις επιφάνειες με καθαρό νερό και αφήνουμε να στεγνώσουν.

Κρέατα τα οποία δεν πρόκειται να ψηθούν μέσα σε 1 ώρα, πρέπει να μένουν στην συντήρηση. Ποτέ δεν μισοψήνουμε φαγητό για να τελειώσουμε το μαγείρεμα αργότερα. Όταν πρόκειται να μαγειρέψουμε σε εξωτερικούς χώρους (πχ εκδρομές, πικ νικ) καλό θα ήταν να έχουμε αρκετά καθαρά σκεύη μαζί μας. Ποτέ δεν πρέπει να βάζουμε μαγειρευμένο φαγητό σε σκεύος που είχε ωμό φαγητό πριν. Υγρά χαρτομάντιλα μπορούν να βοηθήσουν στον καθαρισμό σκευών και χεριών.

Σωστό Ψήσιμο

Το κρέας πρέπει να ψήνεται μέχρι να αποκτήσει πολύ σκούρο χρώμα στο κέντρο του και να μην υπάρχει καθόλου ροζ χρώμα ή χυμοί κρέατος. Μπριζόλες από χοιρινό ή βοδινό : θερμοκρασία κέντρου > 75οC

Άλλα κομμάτια χοιρινού κρέατος : θερμοκρασία κέντρου > 75οC

Κομμάτια κοτόπουλου : θερμοκρασία κέντρου > 75οC

Στήθος κοτόπουλου : θερμοκρασία κέντρου > 75οC

Οι ζωμοί από ψημένο κρέας πρέπει να είναι πάντα καθαροί και το κρέας δεν πρέπει να είναι ροζ χρώματος. Διατηρήστε το ζεστό φαγητό ΖΕΣΤΟ.

Απομεινάρια

φαγητού

Το φαγητό που μένει πρέπει να μοιράζεται σε μικρά ρηχά δοχεία (για να κρυώσει γρήγορα) και να τοποθετείται στο ψυγείο το γρηγορότερο δυνατόν. Ποτέ να μην εισάγεται στο ψυγείο ένα μεγάλο δοχείο φαγητού ή να ψύχεται ένα μεγάλο κομμάτι τροφίμου (πχ ολόκληρη γαλοπούλα).