Σε συνεργασία με το Εργαστήριο Κλινικής Βακτηριολογίας Παρασιτολογίας Ζωονόσων και Γεωγραφικής Ιατρικής του τμήματος ιατρικής του Πανεπιστημίου Κρήτης με Διευθυντή τον Γιάννη Τσελλέντη - www.microlab.gr

Οι τροφικές δηλητηριάσεις διακρίνονται σε τροφοτοξινώσεις και τροφολοιμώξεις.

Τροφοτοξινώσεις

Η τροφική δηλητηρίαση προκαλείται από την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν τοξικές ουσίες.

Αυτές οι ουσίες προέρχονται από μικροοργανισμούς, από φυτικές ουσίες ή από το περιβάλλον.

Τροφολοιμώξεις

Η τροφική δηλητηρίαση προκαλείται από την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν μικροοργανισμούς, οι οποίοι διέρχονται από το στομάχι και προσβάλλουν τον ανθρώπινο οργανισμό προκαλώντας ασθένεια.

Τροφοδηλητηριάσεις – Διεθνείς Στατιστικές

1. Τα περισσότερα προβλήματα τροφοδηλητηριάσεων οφείλονται σε μικροβιακούς παράγοντες

2. Τα μικρόβια Salmonella, Campylobacter, S. aureus, C. perfrigens, Vibrio parahaemolyticus, Shigella, E. coli και C. botulinum αποτελούν τα κύρια αίτια τροφοδηλητηριάσεων, με σημασία που διαφέρει από χώρα σε χώρα.

Ζ Το Campylobacter συναγωνίζεται σήμερα σε συχνότητα τη Salmonella.

Ζ Ε.coli 0157:H7 και L monocytogenes αποτελούν νέα προβλήματα, τα οποία έθεσαν σε συναγερμό την παγκόσμια βιομηχανία τροφίμων με τεράστιες οικονομικές και πολιτικές επιπτώσεις.

3. Ένας μεγάλος αριθμός τροφοδηλητηριάσεων παραμένει αγνώστου αιτιολογίας.

4. Τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης αποτελούν την κύρια πηγή των προβλημάτων (65%).

5. Ο κακός χειρισμός των τροφίμων γίνεται κατά σειρά προτεραιότητας : εστιατόρια, σπίτια καταναλωτών και κατά μικρότερο ποσοστό στην βιομηχανία επεξεργασίας τροφίμων.

6. Η ανάλυση 5000 ομαδικών τροφοδηλητηριάσεων σε 6 Ευρωπαϊκές χώρες το 1990-1993 εντόπισε τους παρακάτω παράγοντες :

• Ανεπαρκή ψύξη

• Ανεπαρκή θερμική επεξεργασία

• Ανεπαρκή επεξεργασία – προετοιμασία – χειρισμούς

• Κατανάλωση πολύ μετά την προετοιμασία

• Επιμόλυνση από το προσωπικό, εξοπλισμό – σκεύη

• Άλλοι παράγοντες

7. Οι οικονομικές επιπτώσεις των τροφοδηλητηριάσεων είναι τρομερές ακόμα και για υγιείς οικονομίες.

8. Η μικροβιολογική κατάσταση των τροφίμων (ως φρέσκα, μεταποιημένα ή μαγειρευμένα) διαφέρει από χώρα σε χώρα.

Αύξηση τροφοδηλητηριάσεων σε διεθνές επίπεδο, λόγω του ότι :

1. Αλλαγή καταναλωτικών συνηθειών (αύξηση της κατανάλωσης φαγητού σε χώρους μαζικής εστίασης εκτός σπιτιού, δεν υπάρχει έλεγχος της προετοιμασίας).

2. Αύξηση της μαζικής παραγωγής και εμπορίας τροφίμων σε εθνικό και διεθνές επίπεδο εκθέτοντας τεράστιους αριθμούς καταναλωτών σε πιθανούς κινδύνους.

3. Αύξηση του ποσοστού των ανοσοκατασταλμένων ατόμων.

4. Αυξημένη κατανάλωση τροφίμων που υπέστησαν ήπια θερμική επεξεργασία είτε από άγνοια είτε από πίστη στις υπηρεσίες ελέγχου τροφίμων.

5. Τάσεις προς κατανάλωση φυσικών τροφών οι οποίες δεν υπέστησαν τελική θερμική επεξεργασία (κατανάλωση ωμού γάλακτος στην Καλιφόρνια).

6. Ταχύτατη επέκταση του τουρισμού σε χώρες που η βιομηχανία μαζικής εστίασης δεν μπορεί να αντεπεξέλθει στον μεγάλο αριθμό τουριστών. Επίσης ο τουρίστας έχει άγνοια για τοπικές μεθόδους παραγωγής και επεξεργασίας τροφίμων.

7. Αυξημένη κίνηση μεταναστών – εργατών με αναρίθμητες ιδιαιτερότητες (κοινωνικές, οικονομικές, οικολογικές, ατομικής υγιεινής και διατροφικής φύσης). Τα άτομα αυτά συχνά είναι φορείς παθογόνων μικροβίων και παρασίτων αγνώστων στη νέα χώρα εργασίας τους.

8. Βελτίωση των υπηρεσιών δημόσιας υγείας και των τρόπων επιτήρησης και καταγραφής των στοιχείων νοσηρότητας και των τροφοδηλητηριάσεων.

9. Καλύτερη πληροφόρηση και ενημέρωση των καταναλωτών ώστε να αναγνωρίζουν περιπτώσεις.

10. Συχνά δίνεται προτεραιότητα στην εμπορία και όχι στην ασφάλεια του προϊόντος. Η εισαγωγή νέων τεχνολογιών σε συνδυασμό με την έλλειψη εξειδικευμένου προσωπικού και την αδυναμία της οικονομικής επένδυσης σε προγράμματα υγιεινής επιδεινώνει την κατάσταση.

11. Επέκταση του διεθνούς εμπορίου σε πρώτες ύλες και τελικά προϊόντα με το άνοιγμα νέων αγορών. Συχνά οι πρώτες ύλες είναι αμφιβόλου υγιεινής.