Της Δέσποινας Χουμεριανού*

Η Δέσποινα Χουμεριανού, μοριακός βιολόγος, δρ τμήματος Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής, συνδυάζει την επιστήμη με τις παραδοσιακές συνταγές της μητέρας της για τη δημιουργία ενός παγωτού διαφορετικού από τα άλλα.

H ενασχόληση μου με την παρασκευή παγωτού ξεκίνησε επίσημα το 2010 στο κατάστημά μας «Παγωτό από τη Στέλλα». Από μικρό παιδί θυμάμαι τη μητέρα μου να φτιάχνει γλυκά και παγωτό και στο σπίτι μας είχαμε επαγγελματικό εξοπλισμό για την προετοιμασία τους. Ως φοιτήτρια μοριακής βιολογίας στη Γλασκόβη και εργαζόμενη μακριά από το Ηράκλειο για 10 χρόνια είχα σταματήσει εντελώς να τρώω παγωτό γιατί τίποτα δεν με ικανοποιούσε.

Όταν τη δεκαετία του 1990 η οικογένειά μας δημιούργησε μια μονάδα αγροτουρισμού στην οποία είχαμε γάλα από τα οικόσιτα ζώα το παγωτό της μητέρας μου Στέλλας έγινε ακόμη καλύτερο και το δοκίμαζαν όλο και περισσότεροι. Το 2006, όταν ολοκλήρωσα τη διατριβή μου στη μοριακή βιολογία διαιτολογίας-διατροφής είχα ήδη μελετήσει ομάδες ανθρώπων με ιδιαιτέρες διατροφικές ανάγκες (υπερχοληστερολαιμικούς, διαβητικούς) και επιπλέον είχα μάθει περισσότερα για ομάδες με αλλεργίες και δυσανεξίες (θηλάζουσες μητέρες, παιδιά, άτομα με κοιλιοκάκι κ.α.). Τότε άρχισε να με απασχολεί περισσότερο η διατροφική αξία και ανάλυση του παγωτού της μητέρας μου και πώς θα ήταν δυνατόν όλοι να μπορούν να βρουν το παγωτό που θα τους ικανοποίει γευστικά αλλά πάνω απ’ όλα θα μπορεί να καλύψει τις διατροφικές τους ανάγκες και ιδιαιτερότητες, ώστε να το καταναλώνουν χωρίς ενοχές και προβλήματα.



Το 2010 μετά από πολλή έρευνα και δουλειά καταφέραμε να προσαρμόσουμε τις συνταγές της μητέρας μου σε διατροφικά κριτήρια και να παρασκευάζουμε διαφορετικά είδη παγωτού (με διάφορα είδη γάλακτος, αιγοπρόβειο, αγελαδινό ή βουβαλινό ή χωρίς γάλα και ζάχαρη ή υποκατάστατο με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη), ώστε να μπορούμε να καλύψουμε όλες τις ομάδες καταναλωτών. Σήμερα πλέον η διάδοση όλων αυτών που έχουμε μάθει για το παγωτό έχει γίνει σχεδόν εμμονή και το πάθος μας για δημιουργία και προσφοράς στον κόσμο ενός τόσο γευστικού και υγιεινού επιδόρπιου κάθε χρόνο μεγαλώνει.

Θέλοντας να μπούμε στα ενδότερα της επιστήμης του παγωτού ανακαλύψαμε ότι ακόμη και πίσω από το παγωτό κρύβονται τα μαθηματικά. Ταξιδέψαμε στο εξωτερικό και παρακολουθήσαμε διαλέξεις από αναγνωρισμένους δασκάλους παγκοσμίως για τις αυθεντικές πρώτες ύλες και πώς αυτές λειτουργούν ή μεταβάλλονται κατά την προετοιμασία και την παραγωγή του παγωτού. Όσο κι αν φαίνεται παράξενο μια συνταγή παγωτού βασίζεται σε μαθηματικές εξισώσεις, όταν βέβαια μιλάμε για παγωτό που κάθε γεύση φτιάχνεται από το μηδέν και μόνο με αυθεντικά υλικά. Μαθηματικά, χημεία, σημεία τήξης, γάλα, λιπαρά, σάκχαρα, στερέα γάλακτος και μη λιπαρά, και πώς όλα αυτά θα ισορροπήσουν σε μια συνταγή; Πώς οι αστάθμητοι παράγοντες, θερμοκρασία και υφή, θα ρυθμιστούν ώστε το παγωτό να έχει το επιθυμητό αποτέλεσμα και την επιθυμητή κατά περίπτωση περιεκτικότητα σε λιπαρά και σάκχαρα;

Όλα τα παραπάνω μπορεί οποιοσδήποτε παρασκευαστής που δεν χρειάζεται να γνωρίζει μαθηματικά, χημεία, διατροφή ή ζαχαροπλαστική να τα ξεπεράσει χρησιμοποιώντας έτοιμες βάσεις ή μίγματα παγωτού (οι οποίες περιέχουν από τη ζάχαρη, τους σταθεροποιητές και τα ενισχυτικά γεύσης) και φρέσκο γάλα. Εκεί δεν υπάρχει συνταγή παρά μόνο οδηγίες εκτέλεσης στη συσκευασία του προϊόντος. Στο τέλος ο καθένας προσθέτει τη δική ,του πινελιά δίνει μία πρωτότυπη ονομασία και το ονομάζει παγωτό με φρέσκο γάλα. Ωφελεί όμως ένα παγωτό με φρέσκο γάλα που κρύβει υλικά επικίνδυνα για την υγεία μας; Ακόμη και το καλύτερο gelato περιέχει τουλάχιστον γάλα σε σκόνη, σταθεροποιητή και κρέμα γάλακτος.

Η δική μας δουλειά όμως είναι ακόμη πολύ δύσκολή. Δημιουργούμε κάθε συνταγή μόνο με αυθεντικά υλικά (γάλα, σοκολάτα, φρέσκα φρούτα) και όχι ρίπλες ή έτοιμες πάστες και βάσεις παγωτού χωρίς να χρησιμοποιούμε κρέμα γάλακτος, γάλα σε σκόνη, σταθεροποιητές, γαλακτωματοποιητές αυγά και βούτυρο ή άλλα φυτικά λίπη. Επίσης δεν χρησιμοποιούμε χρωστικές ακόμη και αν είναι φυτικές ούτε αρωματικές ύλες. Αναρωτηθήκατε ποτέ πώς γίνεται ένα παγωτό μπανάνα να είναι κίτρινο; Η ψίχα της μπανάνας δεν είναι κίτρινη. Πώς το παγωτό φιστίκι είναι πράσινο και έχει γεύση συνήθως πικραμύγδαλου; Αρκεί λίγο χρώμα, λίγο άρωμα και λίγα ίχνη ή καθόλου φιστίκι. Σε όποιο μέρος του κόσμου κι αν πάω δοκιμάζω πάντα παγωτό φιστίκι και σοκολάτα. Είναι ενδεικτικό το πόσα χρήματα διαθέτει κάποιος για να έχει ποιοτικό φιστίκι και νόστιμη σοκολάτα στο μαγαζί του για ένα παγωτό υψηλής ποιότητας.

Ένα άλλο «συστατικό» του παγωτού είναι ο αέρας που ενσωματώνεται και μπορεί να φτάσει έως και 70%, γι’ αυτό 1 λίτρο παγωτού δεν ζυγίζει 1 κιλό. Όσο περισσότερο αέρα περιέχει τόσο πιο αφράτο είναι, έχει έντονη γεύση, αδύνατη επίγευση και η κατανάλωση συνήθως προκαλεί δυσφορία στο στομάχι. Λόγω της απουσίας σταθεροποιητή και διογκωτικών στο παγωτό μας ενσωματώνεται ελάχιστος αέρας. Γι’ αυτό τόσο η γεύση όσο και η επίγευση, που είναι εξίσου σημαντική, είναι πάντα πραγματική, δεν προκαλεί «φούσκωμα» στο στομάχι και καθένας μπορεί να αναγνωρίσει τι τρώει. Τρώει αληθινή φράουλα και όχι κάτι που θυμίζει φράουλα ή τσιχλόφουσκα. Έχουμε φροντίσει τις συνταγές μας ώστε τα λιπαρά στο παγωτό μας, ανάλογα με το είδος και το γάλα που χρησιμοποιείται (αγελαδινό, αιγοπρόβειο ή βουβαλινό) να είναι από 2.5-7% (τα σορμπέ έχουν 0% λιπαρά) και τα σάκχαρα στα χαμηλότερα δυνατά επίπεδα. Επίσης, παρασκευάζουμε παγωτό με υποκατάστατο ζάχαρης χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη και πολύ χαμηλά λιπαρά για άτομα που ακολουθούν ειδική διατροφή.

Στο παγωτό το άλφα είναι τα υλικά και το ωμέγα η σωστή συνταγή. Αν αυτά δεν υπάρχουν τότε δεν μιλάμε για παγωτό. Τα υλικά πρέπει να είναι πάντα φρέσκα και υψηλής ποιότητας. Όποιος αμφιβάλλει αρκεί να δοκιμάσει και να εμπιστευτεί την αίσθηση της γεύσης του. Στο “Παγωτό από τη Στέλλα” εκτός από το μεράκι και την παραδοσιακή μας παιδεία, έχουμε προσθέσει την επιστήμη, την τεχνογνωσία και το αληθινό ενδιαφέρον μας να προσφέρουμε στους πελάτες μας ό,τι πιο ποιοτικό και υγιεινό υπάρχει.

Επειδή γνωρίζουμε καλά τη διατροφική αξία του παγωτού μας προσπαθούμε να τη γνωρίσουμε σε όποιον το δοκιμάζει και μέσω της επικοινωνίας να γεφυρώσουμε το κενό που υπάρχει μεταξύ των μικρών μυστικών της παραγωγής και της περιέργειας των πελατών οι οποίοι παρατηρούν και καταλαβαίνουν ότι το “Παγωτό από τη Στέλλα” είναι κάτι διαφορετικό. Το “Παγωτό από τη Στέλλα” είναι πάντα φρέσκο αφού το παρασκευάζουμε καθημερινά στο εργαστήριό μας. Αν είστε τυχεροί και παράγουμε αυτό που σας αρέσει μπορείτε να μας ζητήσετε να το δοκιμάσετε μόλις βγαίνει από τη μηχανή.

Παγωτό από τη Στέλλα, Πριανσού 29 (όπισθεν Μίνωος 90), Ηράκλειο, 2810 254410, www.pagotostellas.gr

* Η Δέσποινα Χουμεριανού είναι μοριακός βιολόγος, διδάκτωρ Τμήματος Επιστήμης Διαιτολογίας - Διατροφής