Με παραδοσιακή συνταγή προσαρμοσμένη στα διατροφικά κριτήρια
Η Δέσποινα Χουμεριανού ξεκίνησε από τη μοριακή βιολογία για να καταλήξει στη δημιουργία παγωτού υψηλής ποιότητας και διατροφικής αξίας. Σήμερα η Δέσποινα Χουμεριανού μιλά στην «Π» για την επιχείρηση «Παγωτό από τη Στέλλα» που ξεκίνησε μέσα από την κουζίνα της μαμάς της για να γίνει αρκετά γνωστή και σίγουρα…αξέχαστη σε όσους δοκιμάσουν τις θαυμάσιες γεύσεις της.
Στη Δέσποινα Χουμεριανού αρέσει να ασχολείται με την παρασκευή τροφίμων υψηλής διατροφικής αξίας και τονίζει: «Ότι είναι γλυκό και μπαίνει στην κατάψυξη δεν είναι πάντα παγωτό!»
-Μπορείτε να μας πείτε κ. Χουμεριανού πώς από τη Βιολογία προέκυψε η σχέση σας με το παγωτό;
Το παγωτό ξεκίνησε πριν από περίπου 15 χρόνια από τη μητέρα μου Στέλλα. Στη μονάδα αγροτουρισμού που διατηρούμε, καθημερινά και κυρίως τους καλοκαιρινούς μήνες συλλέγαμε κάποιες ποσότητες γάλακτος από τα αιγοπρόβατα. Κάποια στιγμή αποφάσισε το γάλα αυτό να το κάνει παγωτό με μια οικιακή παγωτομηχανή, χωρίς αυγά, βούτυρο και βάσεις παγωτού που κυκλοφορούν στο εμπόριο. Αυτό το παγωτό ήταν το αυθεντικό καϊμάκι- με αιγοπρόβειο γάλα και σαλέπι. Από κει ξεκίνησαν όλα. Στη μητέρα μου πάντα άρεσε η ενασχόληση με τη ζαχαροπλαστική. Το γεγονός ότι μόλις είχα τελειώσει τις σπουδές μου στη Μοριακή Βιολογία και είχα ξεκινήσει τη διδακτορική μου διατριβή στη Μοριακή Βιολογία Διαιτολογίας-Διατροφής μας έδωσε την ιδέα να συνδυάσουμε την παράδοση στο παγωτό με την επιστήμη. Προσαρμόσαμε τις συνταγές σε διατροφικά κριτήρια αλλά διατηρώντας πάντα τον ίδιο τρόπο προετοιμασίας του παγωτού. Το παγωτό αυτό τα τελευταία τρία χρόνια διατίθεται στο κατάστημα «Παγωτό από τη Στέλλα».
-Αναφέρεστε σε συνταγές στην εποχή που όλα τα επιδόρπια είναι στιγμής και φτιάχνονται με έτοιμα μίγματα. Πώς μπορούν να υπάρχουν συνταγές για παγωτό και μάλιστα προσαρμοσμένες σε διατροφικά κριτήρια;
Πρώτα απ’ όλα να διευκρινίσουμε πως οτιδήποτε είναι γλυκό και μπαίνει στην κατάψυξη δεν είναι παγωτό. Το παγωτό χαρακτηρίζεται μόνο από τη σύστασή του. Οφείλει να περιέχει τουλάχιστον 10% σε λιπαρά γάλακτος και 12-16% ζάχαρη σε αντίθεση με τα παγωμένα γλυκίσματα που περιέχουν φυτικά λιπαρά. Αξίζει να σημειωθεί ότι τα τελευταία χρόνια δίνεται έμφαση στη διαφήμιση των παγωτών για την περιεκτικότητα τους σε φρέσκο γάλα. Έτσι κάποιος που δε γνωρίζει παραβλέπει την περιεκτικότητα σε άλλες ύλες όπως βάσεις παγωτού, χρωστικές και αρωματικές ουσίες, πηκτικά, σταθεροποιητές, γαλακτοματοποιητές και άλλα. Τα πάντα πια υπάρχουν σε έτοιμα μίγματα με συστατικά που δίνουν γεύση, χρώμα, υφή και αρκεί η προσθήκη γάλακτος και μια μηχανή για να γίνει το “παγωτό” το οποίο όμως παύει να αποτελεί ένα γαλακτοκομικό προϊόν. Η μητέρα μου κατάφερε και διαμόρφωσε μια συνταγή– ποια δηλαδή είναι τα υλικά που χρειάζονται καθώς και τον ιδιαίτερο τρόπο για την παρασκευή του παγωτού. Ανάλογα με το είδος, αν θα περιείχε σοκολάτα, φρούτα, γλυκά κουταλιού, η συνταγή διαμορφωνόταν αντίστοιχα. Η συμβολή της επιστήμης ήρθε για να ισορροπήσουν διατροφικά όλα αυτά τα υλικά και το αποτέλεσμα να είναι πάντα ένα γαλακτοκομικό προϊόν υψηλής διατροφικής αξίας.
-Τι εννοείτε λέγοντας “προϊόν υψηλής διατροφικής αξίας”;
Το «Παγωτό από τη Στέλλα» περιέχει λιπαρά ζωικής φύσεως αφού το κύριο συστατικό είναι το φρέσκο γάλα στο οποίο οφείλει και την θρεπτική του αξία. Πολλοί θα σκεφτούν ότι τα φυτικά λιπαρά είναι καλύτερα για την υγεία μας σε σχέση με τα ζωικά λιπαρά που κατηγορούνται για τα καρδιαγγειακά νοσήματα, στην περίπτωση όμως του παγωτού αυτό δεν ισχύει. Ο λόγος είναι ότι αν αντικαταστήσουμε το γάλα στο παγωτό από φυτικά λίπη, παίρνουμε ένα φτωχότερο διατροφικά τρόφιμο με λιπαρά και επεξεργασμένους υδατάνθρακες έναντι όλων των θρεπτικών συστατικών. Για να γίνει το «Παγωτό από τη Στέλλα», πέρα από το αγελαδινό γάλα σε κάποια είδη χρησιμοποιείται και αιγοπρόβειο ή βουβαλινό. Το γάλα περιέχει ινοσιτόλη που εμπλέκεται στο μεταβολισμό των λιπαρών οξέων. Μεγαλύτερο ποσοστό περιέχεται στο κατσικίσιο γάλα γεγονός που το κάνει πιο εύπεπτο και κατάλληλο για άτομα με δυσανεξία ή αλλεργία στο αγελαδινό. Το βουβαλινό γάλα έχει επίσης ευεργετικές ιδιότητες, ιδιαίτερα σε όσους έχουν προβλήματα αλλεργιών ή δυσανεξία στη λακτόζη. Τα άλλα συστατικά όπως η πραγματική σοκολάτα, οι ξηροί καρποί, τα φρέσκα φρούτα περιέχουν πολυφαινόλες, οι οποίες είναι γνωστές για την αντιοξειδωτική τους δράση. Στη σοκολάτα περιέχονται μέταλλα και ιχνοστοιχεία, όπως ασβέστιο, φώσφορος, μαγνήσιο, χαλκός, σίδηρος και πλήθος βιταμινών. Όσο για τους ξηρούς καρπούς είναι πηγή πρωτεϊνών και βιταμινών (Α, Ε, Β2, Β3) και ω-3 και ω-6 λιπαρών οξέων. Τα φρούτα όπως το πεπόνι, η φράουλα ή το ροδάκινο είναι πλούσια σε βιταμίνες Α, C, Ε, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, β-καροτίνη, ιχνοστοιχεία, μεταλλικά άλατα και φυτικές ίνες. Εδώ αξίζει να πούμε ότι χρησιμοποιούνται μόνο φρέσκα φρούτα εποχής, και όχι έτοιμες πάστες φρούτων, τα οποία επεξεργάζονται με τέτοιο τρόπο ώστε να μην καταστρέφονται τα θρεπτικά τους συστατικά. Με βάση τα παραπάνω η διατροφική αξία του παγωτού είναι υψηλή καθώς περιέχει σε ισόρροπη σχέση πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας (που δεν μπορεί να συνθέσει ο οργανισμός μας), ευεργετικά λιπαρά, και ωφέλιμους υδατάνθρακες.
- “Το παγωτό από τη Στέλλα” δηλαδή φέρει κάτι από τα παλιά αλλά ταυτόχρονα και από τη σύγχρονη επιστήμη;
Το “Παγωτό από τη Στέλλα” παρασκευάζεται όπως παλιά κι όπως πριν ανακαλυφθούν και διατεθούν οι ύλες με τις οποίες παρασκευάζονται σήμερα τα παγωτά. Το κύριο συστατικό στο “Παγωτό από τη Στέλλα” είναι το φρέσκο γάλα ενώ δεν περιέχει βάσεις παγωτού, πρόσθετα τροφίμων (χρωστικές και αρωματικές ουσίες, σταθεροποιητές, γαλακτωματοποιητές και πηκτικά) αλλά ούτε αυγά και βούτυρο. Είναι εξ ολοκλήρου χειροποίητο ώστε να εξασφαλίζεται η υψηλή ποιότητα και η απόλυτη αναλογία όγκου-βάρους και απαιτούνται ώρες εργασίας μέχρι να είναι έτοιμο προς κατανάλωση. Σημαντικό είναι επίσης ότι η σωστή υφή επιτυγχάνεται μέσα από την μοναδική επεξεργασία του γάλακτος και όχι από την προσθήκη αέρα που αυξάνει τον όγκο, όπως συνηθίζεται. Κάποια είδη είναι κατάλληλα για άτομα με δυσανεξία στο γάλα, για μαμάδες που θηλάζουν μωρά με αλλεργία στο γάλα αλλά οι ίδιες δεν θέλουν να στερούνται το παγωτό αλλά και για περιόδους νηστείας. Αλλά ακόμη και όσοι είναι σε δίαιτα ή η κατάσταση της υγείας τους δεν τους επιτρέπει την κατανάλωση ζάχαρης μπορούν να βρουν παγωτό χωρίς ζάχαρη, αλλά με το φυτικό γλυκαντικό στέβια. Το “Παγωτό από τη Στέλλα” φτιάχνεται έτσι ώστε να μπορεί να καταναλώνεται καθημερινά στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής και ενός υγιεινού τρόπου ζωής.
“Παγωτό από τη Στέλλα”
Πριανσού 29 (Πάροδος Μίνωος),
2810 254410, www.pagotostellas.gr
