Το σούβλισμα του οβελία είναι σύμβολο καθαρά ελληνικό που θα ψηθεί με τον πατροπαράδοτο τρόπο στην σούβλα και θα φαγωθεί στην ύπαιθρο αδιαφορώντας για τις συστάσεις των διατροφολόγων ότι είναι ανθυγιεινό.
Η απάρνησή του ισοδυναμεί με βεβήλωση της Άγιας αυτής ημέρας.
ΥΛΙΚΑ:
1 αρνί 10 κιλά
1 χούφτα αλάτι και πιπέρι
Λεμόνια
1 Σακοράφα, σπάγκο για το ράψιμο
Λεπτό σύρμα για το δέσιμο
3-4 Ώρες ψήσιμο τουλάχιστον
Πινέλο
Μείγμα για άλειμμα: Λάδι, λεμόνι, ρίγανη, μουστάρδα, αλάτι, πιπέρι.
Προετοιμασία: Πλένουμε πολύ καλά το αρνί δίνοντας προσοχή στον λαιμό που μαζεύει αίμα. Το περνάμε στην σούβλα που θα πρέπει να καταλήγει στο μέσο του κεφαλιού. Το αρνί πρέπει να είναι καλά «ζυγιασμένο» στη σούβλα πρέπει να στερεωθεί καλά στο σβέρκο, στη ράχη και στα πόδια. (Ανάσκελα είναι πιο εύκολο να περάσουμε την σούβλα). Τα στερεώνουμε με δυο μεταλλικές διχάλες (θα τις βρείτε στις σούβλες). Με τα χέρια μας αλείφουμε το κρέας με αλάτι και πιπέρι μέσα και έξω. Δεν το χαράζουμε προκειμένου να το αλατίσουμε εσωτερικά, γιατί θα χάσει όλους του χυμούς του, ενώ θα ψήνεται τόση ώρα στην φωτιά.
Ράβουμε την κοιλιά με την σακοράφα και τον σπάγκο και μεταφέρουμε την σούβλα στην φωτιά. Στην αρχή τοποθετούμε το αρνί στην πρώτη σκάλα της σούβλας, ψηλά, και σουβλίζουμε στην γρήγορη ταχύτητα για 1 ώρα τουλάχιστον για να μην αρπάξει.
Φωτιά: Μεγάλη προσοχή δίνουμε στο θέμα της φωτιάς για σωστό ψήσιμο.
Δυνατή στα μπούτια και στήθος και πιο αδύναμη στην κοιλιά.
Μετά τη μια ώρα κατεβάζουμε λίγο το αρνί πιο κοντά στη φωτιά και συνεχίζουμε το σούβλισμα με πιο αργό, αλλά πάντα σταθερό ρυθμό μέχρι να αρχίσουν να «σκάνε» τα μπουτάκια του, αυτό σημαίνει ότι το αρνί είναι έτοιμο εσωτερικά οπότε το κατεβάζουμε κι άλλο, στην τελική του θέση.
Όταν κατεβάσουμε το αρνί στην σκάλα κοντά στην φωτιά, το αλείφουμε τακτικά με το μείγμα και με ένα μακρύ πινέλο για να μην αρπάξει.
Συκωταριά του Αρνιού
Ιδανικό ορεκτικό … για τους ψήστες όση ώρα ψήνεται το αρνάκι
ΥΛΙΚΑ:
-Κόκκινη Κίτρινη πορτοκαλί πιπεριά
-Κρεμμυδάκια φρέσκα και ξερά
-Μανιτάρια φρέσκα, μαϊντανό
-Κρασί κόκκινο, αλάτι πιπέρι.
Προετοιμασία:
Σοτάρουμε την συκωταριά σε ένα βαθύ τηγάνι μέχρι να αρχίσει να ροδίσει σταδιακά ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια τις πιπεριές τα μανιτάρια και τέλος τον μαϊντανό μόλις ροδίσουν και αυτά σβήνουμε με το κόκκινο κρασί Σκεπάζουμε και ψήνουμε σε σιγανή φωτιά. Θέλουμε να κρατήσει το ζουμάκι του.
Κοκορέτσι…..
το παραδοσιακό
Ελληνικό ορεκτικό του Πάσχα
ΥΛΙΚΑ:
3 συκωταριές με τα γλυκάδια τους
4-5 κιλά έντερα
2-3 μπόλιες
Αλάτι πιπέρι
Σούβλα τετράγωνη
Προετοιμασία:
Κόβουμε την συκωταριά σε κομμάτια στο μέγεθος μιας μεσαίας λεμονόκουπας. Την αλατοπιπερώνουμε και την αφήνουμε για -3 ώρες.
Έντερα: Θέλουν πολύ καλό πλύσιμο με άφθονο νερό και ξύδι ή λεμόνι. Τα γυρίζουμε με μια βελόνα πλεξίματος για να καθαριστούν κι από μέσα.
Καθαρίζουμε την σούβλα με λεμόνι και αρχίζουμε να περνάμε τα κομμάτια της συκωταριάς πρώτα το συκώτι ύστερα το πνευμόνι, μετά την καρδιά και στη συνέχεια το γλυκάδι. Την σπλήνα την πετάμε. Μόλις ολοκληρώσουμε το γέμισμα της σούβλας την τυλίγουμε με τις μπόλιες. Με την μπόλια τυλίγονται καλύτερα τα έντερα αλλά και κατά την διάρκεια του ψησίματος το λίπος της εισχωρεί στη συκωταριά και το κάνει ζουμερό, δεν ξεραίνεται.
Σε αυτή την φάση αρχίζει το τύλιγμα των εντέρων, ξεκινώντας κάνοντας ένα κόμπο στην μια πλευρά της σούβλας , στη συνέχεια απλώνουμε το έντερο προς την αντίθετη πλευρά της σούβλας και επιστρέφουμε στην αρχική. Το επαναλαμβάνουμε όσες φορές χρειαστεί και γυρίζουμε το έντερο τυλίγουμε περιμετρικά το κοκορέτσι μέχρι να καλυφθεί κατά μήκος του όλο το εσωτερικό.
Ψήσιμο: Το βάζουμε να ψηθεί σε απόσταση από την φωτιά. Και η σούβλα να περιστρέφεται αργά. Θέλει κι αυτό τουλάχιστον 3 ώρες.
Μαγειρίτσα…
Το απόλυτα παραδοσιακό πιάτο μετά την νηστεία της Σαρακοστής
ΥΛΙΚΑ:
1 αρνίσια συκωταριά (1-1/2 κιλό)
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
5 - 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
2 μεγάλα μαρούλια, ψιλοκομμένα
1 ματσάκι ραδίκια, καθαρισμένα και λεπτοκομμένα
1 μεγάλο ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος
αλάτι, πιπέρι
Αυγολέμονο 2 - 3 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
χυμός από 2 λεμόνια.
Προετοιμασία:
Ρίχνουμε την συκωταριά σε νερό που κοχλάζει και την βράζουμε για 3’. Την βγάζουμε την αφήνουμε να κρυώσει και την κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Την σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 5’ μέχρι να ροδίσει ανακατεύοντας .
Προσθέτουμε τα φρέσκα χορταρικά και κρεμμύδια και τα σοτάρουμε μέχρι να μαραθούν. (Προαιρετικά σβήνουμε με κρασί άσπρο). Ρίχνουμε αλάτι πιπέρι τον άνηθο και νερό έως την μέση της κατσαρόλας . Αφήνουμε να πάρει μια βράση.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε την φωτιά, και μαγειρεύουμε για ½ ώρα
Αυγολέμονο: Χτυπάμε τους κρόκους των αυγών μέχρι να γίνει παχύρρευστο και ανοιχτόχρωμο. Προσθέτουμε αργά το χυμό λεμονιού, συνεχίζοντας το χτύπημα.
Χωριστά χτυπάμε τα ασπράδια με το μίξερ, μέχρι να γίνουν σφικτή μαρέγκα. Την προσθέτουμε σε δόσεις στους κρόκους, ανακατεύοντας απαλά και με μεγάλες κινήσεις για να μην χάσει η μαρέγκα τον όγκο της.
Ρίχνουμε πολύ αργά και σταδιακά καυτό ζουμί από τη μαγειρίτσα, χτυπώντας ασταμάτητα με το σύρμα. Μόλις ρίξουμε περίπου 3 κουτάλες και το αυγολέμονο ζεσταθεί καλά, το αδειάζουμε στη μαγειρίτσα και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Ανακινούμε την κατσαρόλα ώστε το αυγολέμονο να απλωθεί παντού. Το αφήνουμε για 1-2’ και αποσύρουμε. Σερβίρεται ζεστή.
