Μία από τις φράσεις που έχω ακούσει και συμφωνώ είναι ότι κάποιες φορές για να πας μπροστά πρέπει πρώτα να κάνεις λίγα βήματα πίσω. Στην δική μας περίπτωση το να πάμε λίγα βήματα πίσω σημαίνει να ρίξουμε μια ματιά στην παράδοση και την ιστορία μας, να αναγνωρίσουμε τα πράγματα που μας έκαναν αυτό που είμαστε σήμερα, να εξετάσουμε αν αυτά μπορούν να μας ξεχωρίσουν από άλλους προορισμούς και προβάλλοντας τα να μας δώσουν κάποιο συγκριτικό πλεονέκτημα έναντι των ανταγωνιστών μας στην τουριστική αρένα.
Είμαι σίγουρος ότι θα ανακαλύψουμε πολλά διαμαντάκια αφού εδώ και αιώνες, κυρίως λόγω της γεωγραφικής μας θέσης, αποτελέσαμε πολλές φορές το σταυροδρόμι όπου συναντήθηκαν διάφοροι πολιτισμοί, οι οποίοι άφησαν το σημάδι τους πάνω μας, άλλοτε μεγαλύτερο και άλλοτε μικρότερο.
Ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία της παράδοσης μας στο οποίο θέλω να αναφερθώ είναι η «διάσημη» πια κρητική διατροφή.
Ο σκοπός μου δεν είναι να αναλύσω την αξία και τα οφέλη της κρητικής διατροφής. Υπάρχουν πολλοί, πιό ειδικοί απο εμένα και ακόμα περισσότεροι επιστήμονες που έχουν μελετήσει και έχουν αναφερθεί εκτενώς στο συγκεκριμένο θέμα, γι’αυτό και την χαρακτήρισα διάσημη παραπάνω. Το πόσο σημαντική, ιδιαίτερη και νόστιμη είναι η κρητική διατροφή δεν είναι θέμα για συζήτηση σ’αυτό το άρθρο, αλλά είναι η πεποίθηση πάνω στην οποία πρέπει να αναπτύξουμε την συζήτηση και την αναζήτηση μας.
Επίσης πιστεύω πως πρέπει να δούμε το θέμα με μια πιο ευρύτερη έννοια- της τοπικής γαστρονομίας- αφού υπάρχουν και άλλα στοιχεία που έπαιξαν και παίζουν ρόλο στην διαμόρφωση της. Σκοπός μου είναι να συνειδητοποιήσουμε επιτέλους ότι μπορούμε και πρέπει να εκμεταλλευτούμε με την καλή έννοια, να αξιοποιήσουμε αυτό το στοιχείο της παράδοσης μας. Έχουμε ακόμα ένα βέλος στην φαρέτρα μας, ένα χαρακτηριστικό που δεν έχουν οι ανταγωνιστές μας, ε αυτό πρέπει να το φέρουμε μπροστά και να το κάνουμε όπλο στην προσπάθεια μας για επικράτηση στην διεθνή τουριστική αγορά.
Λόγω του επαγγέλματος μου έρχομαι καθημερινά σε επαφή με την γαστρονομία είτε μέσω των ξενοδοχείων, είτε μέσω των εστιατορίων αφού είναι αναπόσπαστο κομμάτι του τουριστικού προϊόντος παρόλο που ακόμα δεν της έχουμε δώσει την πρέπουσα σημασία. Στην πλειοψηφία των ξενοδοχείων και των εστιατορίων στις τουριστικές περιοχές, κυρίως στις χαμηλότερες κατηγορίες κυριαρχούν προϊόντα χαμηλής ποιότητας (και κόστους) λες και οι πελάτες δεν μπορούν να διακρίνουν την ποιότητα. Στους καταλόγους κυριαρχούν οι επιρροές από τις κουζίνες άλλων χωρών και συχνά οι επιλογές είναι τόσες πολλές που αντί να σε βοηθούν σε μπερδεύουν ακόμα περισσότερο, ενώ η χρήση εισαγόμενων και κατεψυγμένων προϊόντων υπερτερεί έναντι των τοπικών και φρέσκων.
Βέβαια γίνονται σημαντικές προσπάθειες στο συγκεκριμένο τομέα από κάποιες ξενοδοχειακές μονάδες και εστιατόρια κυρίως όμως των υψηλότερων κατηγοριών ενώ αυτή η αντίληψη θα έπρεπε να κυριαρχεί από το πιο μικρό εστιατόριο και τουριστική μονάδα μέχρι το μεγαλύτερο. Η γαστρονομία στην πλειοψηφία των περιπτώσεων ακόμα αντιμετωπίζεται σαν κομπάρσος έχοντας συμπληρωματικό ρόλο(υπάρχει απλά για να μη λείπει) αντί του πρωταρχικού που θα έπρεπε να έχει.
Η ποιοτική τοπική γαστρονομία και η σύνδεση της με το τουριστικό προιόν μας δεν είναι υπόθεση μόνο των μεγάλων ξενοδοχείων και των ακριβών εστιατορίων, είναι υπόθεση όλων μας.
Για να εκμεταλλευτούμε τις δυνατότητες που μας δίνει η τοπική γαστρονομία πρέπει να αποκτήσουμε καλή γνώση του αντικειμένου. Αν στην προσπάθεια μας να προωθήσουμε την τοπική γαστρονομία απλά ξαναβαφτίζουμε τα εστιατόρια και δίνουμε όμορφα και εύηχα ονόματα στις συνταγές μας ή στα προιόντα μας, αλλά η προσφερόμενη υπηρεσία ή και το ίδιο το προϊόν δεν είναι καλό τότε θα έχουμε το αντίθετο από το επιθυμητό αποτέλεσμα αφού αντί να διαφημίζουμε την τοπική κουζίνα ή τα τοπικά προϊόντα, θα τα δυσφημούμε. Η εικόνα είναι και ήταν πάντα σημαντική αλλά επιτέλους πρέπει και να την συνδυάσουμε με την ουσία. Φτάνει πια αυτή η αποθέωση του τίποτα που κυριαρχεί τα τελευταία χρόνια. Στην σημερινή εποχή δεν μπορούμε πια να μένουμε στην επιφάνεια.
Το τουριστικό προϊόν χρειάζεται όσο ποτέ άλλοτε την σύνδεση του με την τοπική γαστρονομία και αυτή η σύνδεση θα ωφελήσει το νησί μας πολύπλευρα.
Καταρχήν με σύμμαχο την τοπική γαστρονομία θα μπορέσουμε να βρούμε την θέση μας στον παγκόσμιο τουριστικό χάρτη ως γαστρονομικός προορισμός το οποίο σημαίνει ότι θα προσελκύσουμε ένα κομμάτι της αγοράς που μέχρι τώρα δεν μας ήξερε. Οπότε θα προσελκύσουμε καινούριους πελάτες. Μάλιστα σύμφωνα με έρευνες έχει διαπιστωθεί ότι η γαστρονομία παίζει ολοένα και πιο σημαντικό ρόλο στην απόφαση κάποιου να επισκεφθεί ένα προορισμό.
Στην συνέχεια προσφέροντας ποιοτική τοπική κουζίνα και τοπικά προϊόντα, δηλαδή καλύτερες υπηρεσίες στους πελάτες που ήδη έχουν επιλέξει το νησί μας για διακοπές είναι ευκολότερο να τους πείσουμε να ξανάρθουν. Βέβαια εδώ μπαίνει και το θέμα του κόστους που για τις επιχειρήσεις παίζει το σημαντικότερο ρόλο στις αποφάσεις τους, και αυτό είναι από μόνο του ένα τεράστιο θέμα για συζήτηση. Αυτό που είναι αδιαμφισβήτητο όμως είναι ότι κοστίζει λιγότερο να πείσουμε κάποιον που είναι ήδη πελάτης μας να ξανάρθει από το να προσελκύσουμε ένα καινούριο πελάτη. Οπότε για μένα πρέπει απλά να βρούμε την λεπτή γραμμή που διαχωρίζει την σχέση ποιότητας και κόστους στο συγκεκριμένο κομμάτι. Είμαι σίγουρος πως θα εκπλαγούμε όταν ανακαλύψουμε πόσο πιο κοντά στην ποιοτικότερη παροχή υπηρεσιών μπορούμε να βρεθούμε χωρίς σημαντική αύξηση του κόστους μας αξιοποιώντας την τοπική γαστρονομία.
Τέλος, ειδικά σε κοινωνίες όπως στο νησί μας που παράγει διάφορα τοπικά ποιοτικά προϊόντα η σύνδεση τουρισμού και γαστρονομίας θα τους δώσει μια περαιτέρω ώθηση τόσο στην εσωτερική αγορά όσο και στο εξωτερικό. Στην εσωτερική αγορά γιατί θα αυξηθεί η ζήτηση και στο εξωτερικό γιατί όποιος τα γευτεί θα αγοράσει κάποια για να τα πάρει μαζί του για τον εαυτό του ή για δώρο αλλά και θα προσπαθήσει να τα ξαναβρεί στην πατρίδα του. Το πιο σημαντικό όμως είναι ότι τα ίδια τα προϊόντα θα μπορούν να σταθούν καλύτερα στις αγορές του εξωτερικού, αφού με τον καιρό θα αυξάνεται η αναγνωρισιμότητα και η ανταγωνιστικότητα τους .
Ένα σημείο που πρέπει να είμαστε προσεκτικοί είναι να μην παγιδευτούμε στο παρελθόν. Ο κόσμος γύρω μας εξελίσσεται οπότε και εμείς πρέπει να πάρουμε τα στοιχεία της παράδοσης που μας ξεχωρίζουν και να τα φέρουμε στο σήμερα, να τους δώσουμε μια πιο φρέσκια, μια πιο σημερινή ματιά. Το γεγονός ότι πριν κάποια χρόνια π.χ. τα σερβίτσια ήταν πήλινα δεν σημαίνει ότι για να χαρακτηριστεί ένα πιάτο παραδοσιακό ή τοπικό πρέπει να παρουσιαστεί σε τέτοιο σκεύος και να μην έχει μια φρέσκια εμφάνιση.
Όπως προανέφερα απλά πρέπει και εδώ να βρούμε την χρυσή τομή μεταξύ παράδοσης και εξέλιξης. Σίγουρα αυτό θα πάρει χρόνο και δεν μπορεί να γίνει χωρίς λάθη. Η παράδοση δεν πρέπει να εμποδίζει την εξέλιξη, αλλά να είναι η στέρεα βάση πάνω στην οποία θα πειραματιστούμε για να προλάβουμε τις εξελίξεις. Στην χώρα μας έχουμε την ιδιαιτερότητα να έχουμε πολλές και διαφορετικές τοπικές κουζίνες με διακριτά χαρακτηριστικά μεταξύ τους. Οπότε αυτή η σύνδεση τουρισμού-γαστρονομίας δεν αφορά μόνο το νησί μας αλλά κάθε προορισμό με τοπική κουζίνα και γαστρονομία. Αν κάποια στιγμή μπορέσουμε και ενώσουμε τα κομμάτια ίσως τότε να μπορέσουμε να μιλήσουμε για την σύνδεση γαστρονομίας και τουρισμού σε εθνικό επίπεδο.
Και επειδή τώρα τελευταία έχουμε συνηθίσει τις αρνητικές βουτιές στην ζωή μας ( οικονομικοί δείκτες, ανάπτυξη, ποιότητα ζωής κ.τ.λ.), να λοιπόν και μια βουτιά με θετικό πρόσημο, βουτιά στην παράδοση.
* Ο Αρμάνδος Φραγκάκης είναι ιδιοκτήτης τουριστικού πρακτορείου, απόφοιτος Διοίκησης Επιχειρήσεων Αμερικανικού Κολεγίου Ελλάδος
