Προετοιμασία για το τραπέζι του Πάσχα… έχουμε χρόνο;
Η εύκολη λύση είναι να πάρεις τα παιδιά και τον σύζυγο και να απολαύσεις τις σπιτικές γεύσεις της μαμάς. Τι κάνεις όμως όταν πρόκειται να εντυπωσιάσεις την πεθερά; Και πόσο μάλλον δυσκολεύει η κατάσταση όταν όλοι οι τσελεμεντέδες γράφουν από μία διαφορετική συνταγή, αλλά καμία δεν σου θυμίζει αυτήν της γιαγιάς;
«Όντως, συνταγές για τσουρέκια υπάρχουν άπειρες», λέει γελώντας ο σεφ Μάνος Δεληγιάννης που ασχολείται από τα 13 του με τη μαγειρική, «άλλες με ειδικά μυρωδικά όπως το κακουλέ ή μαχαλέπι, άλλες με διαφορετικούς χρόνους ζύμωσης και φουσκώματος. Μήπως όμως δεν είναι μόνο η συνταγή; Ο τρόπος ψησίματος κάνει τη διαφορά».
Όλοι θυμόμαστε τις μητέρες μας ή τις γιαγιάδες κατά τη διάρκεια ψησίματος της πίτας, του ψωμιού ή του τσουρεκιού να βγάζει κατά διαστήματα το ταψί από το φούρνο και να «ραντίζει» το ζυμωτό με λίγο νερό. «Μόνο έτσι γίνεται αυτή η λαχταριστή τραγανή κρούστα, ενώ το εσωτερικό μένει αφράτο» εξηγεί ο σεφ Δεληγιάννης. Όμως η σύγχρονη γυναίκα που συνήθως μέχρι τελευταία στιγμή θα τρέχει να πάρει τα παιδιά από το φροντιστήριο, βάφοντας παράλληλα τα αυγά και προσπαθώντας να τα προλάβει όλα, δεν έχει ούτε το χρόνο, αλλά ίσως ούτε τη γνώση να παρακολουθεί τον φούρνο και να επεμβαίνει με το νερό τη σωστή στιγμή. Η τεχνολογία και η επιστήμη εξελίσσεται ραγδαία, όμως βασιζόμενη στη παράδοση, προσαρμοσμένη στις σημερινές ανάγκες της σύγχρονης νοικοκυράς. Με την ίδια λογική κατασκευάζονται οι φούρνοι της Miele. «Μετά από χρόνια συνεργασίας με τη Miele, έχει αποδειχθεί ότι οι φούρνοι της παρόλο που είναι οικιακής χρήσης δίνουν επαγγελματικό αποτέλεσμα».
Ο κ. Δεληγιάννης αναφέρεται στο ＫｌｉｍａＰｌｕ, «η λειτουργία που βγάζει ασπροπρόσωπη κάθε νέα μαγείρισσα ή πολυάσχολη εργαζόμενη μητέρα». Το K l i m a P l u s ρυθμίζει την υγρασία στο φούρνο κάνοντας ψεκασμούς ατμού. Το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό… λεπτή και τραγανή κρούστα με αφράτο και ζουμερό εσωτερικό.
«Διευκολύνει πολύ στην ταυτόχρονη εκτέλεση άλλων συνταγών, μια και δεν χρειάζεται να έχεις το νου σου στο φούρνο και στο ψήσιμο του τσουρεκιού. Τα κάνει όλα μόνος του!» λέει σχεδόν ψιθυριστά ο σεφ, λες και μας εκμυστηρεύτηκε ένα μυστικό.
Όπως μας εκμυστηρεύεται ο σεφ μας «για ένα καλό Πασχαλινό τσουρέκι χρειάζεται μια καλή συνταγή και ένας φούρνος που αντικαθιστά την παραδοσιακή διαδικασία της γιαγιάς».
«Και ποια είναι η πρότασή σου για τις αγχωμένες και πολυάσχολες γυναίκες ενόψει του Πάσχα;» ρωτάμε τον έμπειρο μάγειρα. «Μη χάνετε χρόνο στο ζύμωμα του τσουρεκιού! Θέλει απαλό ζύμωμα από κάτω προς τα επάνω. Όσο περισσότερο ζυμώνεις, τόσο πιο σκληρό θα γίνει. Και άφησέ το μετά να ξεκουραστεί και να φουσκώσει για τουλάχιστον 2 ώρες σε σταθερή ζεστή θερμοκρασία… Και… αν δεν πετύχει… και τα καλιτσούνια πασχαλινό γλυκό είναι!»
Στα καλιτσούνια όπως και στις τάρτες η διαδικασία ψησίματος έχει διαφορετικές απαιτήσεις. Χρειαζόμαστε ξηρό περιβάλλον – χωρίς υγρασία για να έχουμε τραγανό αποτέλεσμα στην ζύμη και αφράτο στη μυζήθρα . Και σε αυτήν την περίπτωση η πολυάσχολη νοικοκυρά μπορεί να αφεθεί στα σίγουρα αποτελέσματα του φούρνου της Miele, απλά ενεργοποιώντας τη διαδικασία αφαίρεσης υγρασίας με το πάτημα ενός κουμπιού.
Για να μην ψάχνετε τελευταία στιγμή ανάμεσα σε εκατοντάδες συνταγές, σας παραθέτουμε δύο από τις πλέον παραδοσιακές και πετυχημένες που θα σας φέρουν αναμνήσεις από τα παιδικά σας χρόνια.
Μην ξεχνάτε όμως, οι συνταγές είναι πολλές αλλά το μυστικό είναι στο ψήσιμο…
Τσουρέκι Πολίτικο
250gr μαγιά
2 ½-3 kg αλεύρι
1 ποτήρι χλιαρό νερό
250gr φρέσκο βούτυρο
1 kg ζάχαρη
600gr γάλα φρέσκο
6 αυγά για το μείγμα και 1 αυγό για το άλειμμα
½ ποτήρι πορτοκαλί
Ξύσμα πορτοκαλιού & λεμονιού
2 κ.σ. κονιάκ
1 φακελάκι μαχλέπι (περασμένο από γουδί)
1 φακελάκι κακουλέ (περασμένο από γουδί)
2 βανίλιες
300gr λιωμένο βούτυρο για το ζύμωμα.
Αμύγδαλο φιλέ
1. Στο νερό διαλύουμε την μαγιά και προσθέτουμε το ½ kg αλεύρι, το αφήνουμε για 30 λεπτά.
2. Σε ένα μπολ προσθέτουμε το βούτυρο, τη ζάχαρη και το γάλα. Τα τοποθετούμε στον φούρνο μικροκυμάτων στα 400 w για 2-3 λεπτά(μέχρι να λιώσει το βούτυρο).
3. Στο πρώτο μείγμα (προζύμι) προσθέτουμε 2kg αλεύρι.
4. Αναμιγνύουμε τα δύο μείγματα μεταξύ τους.
5. Προσθέτουμε τα αυγά (τα έχουμε χτυπήσει ελαφρά), τον χυμό πορτοκαλιού, το ξύσμα από πορτοκάλι και από λεμόνι, το μαχλέπι, το κακουλέ και τις δύο βανίλιες.
6. Τα ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Συνεχίζουμε ζυμώνοντας ελαφριά από κάτω προς τα πάνω βουτώντας τα χέρια μας στο βούτυρο.
7. Αφού τελειώσουμε το ζύμωμα, το αφήνουμε να φουσκώσει 2-3 ώρες.
8. Κόβουμε την ζύμη σε λωρίδες και τις πλέκουμε μεταξύ τους δημιουργώντας πλεξούδες.
9. Αλείφουμε με αυγό και προσθέτουμε φιλέ αμύγδαλο.
10. Το ψήνουμε για 30 λεπτά σε άνω κάτω αντίσταση 180°C (σε φούρνο Miele Klima Plus 180°C).
Ανεβατά Σητειακά καλιτσούνια
Για τη ζύμη:
200γρ προζύμι (το προμηθευόμαστε από φούρνο)
1kg αλεύρι
1 ποτήρι χλιαρό νερό
3 αυγά στο μείγμα και 1 για άλειμμα
2 ποτήρια ζάχαρη
1 γιαούρτι παραδοσιακό
1 ποτήρι λάδι
Ανθόνερο
Για τη γέμιση:
1kg μυζήθρα
1 ποτήρι ζάχαρη
1 κ.σ. μέλι
3-4 αυγά
κανέλλα
Για τη ζύμη:
1. Διαλύουμε το προζύμι με το χλιαρό νερό και προσθέτουμε ½ kg αλεύρι, το αφήνουμε σκεπασμένο 3-5 ώρες
2. Χτυπάμε τα 3 αυγά και προσθέτουμε τη ζάχαρη, το γιαούρτι, το λάδι και το υπόλοιπο ½ kg αλεύρι
3. Σχηματίζουμε μια λακουβίτσα και προσθέτουμε το πρώτο μείγμα με το προζύμι. Πλάθουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
4. Περνάμε τη ζύμη από μύλο και την κόβουμε με μια κουπ σε στρογγυλά κομμάτια.
Για τη γέμιση:
1.Αναμιγνύουμε την μυζήθρα, την ζάχαρη, το μέλι, τα αυγά και την κανέλλα.
Συναρμολόγηση:
1. Τοποθετούμε λίγη – λίγη τη γέμιση σε κάθε φύλλο.
2. Σκεπάζουμε τις άκρες διαδοχικά αλείφοντας τις με ανθόνερο για κολλήσουν μεταξύ τους.
3. Αφού ολοκληρώσουμε τη διαδικασία, τα αφήνουμε 2-3 ώρες για να ανέβουν.
4. Τα αλείφουμε με αυγό.
5. Τα ψήνουμε για 20 – 30 λεπτά στους 180°C άνω κάτω αντίσταση (Για φούρνο Miele 180°C άνω κάτω αντίσταση, ενεργοποίηση Ηλεκτρονικής Αφαίρεσης Υγρασίας ).
* Η Ηρώ Παπαδοπούλου είναι υπεύθυνη εκπαίδευσης Miele
