Σε συνεργασία με το Εργαστήριο Κλινικής Βακτηριολογίας Παρασιτολογίας Ζωονόσων και Γεωγραφικής Ιατρικής του τμήματος ιατρικής του Πανεπιστημίου Κρήτης με Διευθυντή τον Γιάννη Τσελλέντη www.microlab.gr



Είναι αργά το απόγευμα και φτάνουμε σπίτι μας κουρασμένοι από την δουλειά. Θέλουμε να μαγειρέψουμε κάτι γρήγορο γιατί δεν έχουμε διάθεση για πολύπλοκα φαγητά.

Ανοίγουμε την κατάψυξη, παίρνουμε ένα πακέτο με κατεψυγμένο κρέας και χρησιμοποιούμε ζεστό νερό για να το αποψύξουμε.

Είναι όμως αυτό ασφαλές ; Τι γίνεται στην περίπτωση που βγάλουμε από την κατάψυξη ένα τρόφιμο και το αφήσουμε στον πάγκο της κουζίνας όλη την ημέρα για να το χρησιμοποιήσουμε το βράδυ ;

Και οι δύο περιπτώσεις είναι επικίνδυνες λόγω του ότι μπορεί να οδηγήσουν σε τροφική δηλητηρίαση.

Τα τρόφιμα είναι ασφαλή στην κατάψυξη και μπορούν παραμείνουν μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να αναπτυχθούν κίνδυνοι για την ανθρώπινη υγεία. Το μεγάλο πρόβλημα ξεκινάει από την στιγμή που το τρόφιμο αποψύχεται και η θερμοκρασία του γίνεται μεγαλύτερη των 5οC.

Σε προηγούμενα άρθρα αναφερθήκαμε στην επικίνδυνη θερμοκρασιακή ζώνη, δηλαδή η θερμοκρασία από 5οC έως 60οC. Όταν η θερμοκρασία βρίσκεται μεταξύ αυτών των τιμών, αναπτύσσονται πολλά μικρόβια και κυρίως τα παθογόνα. Αποτελεί την βέλτιστη θερμοκρασιακή ζώνη ανάπτυξης των μικροοργανισμών. Έτσι, αν υπάρχουν μικροοργανισμοί στο τρόφιμο αυτοί θα αρχίσουν να πολλαπλασιάζονται με γρήγορους ρυθμούς.

Γι αυτό τον λόγο και οι 2 προηγούμενες περιπτώσεις δεν αποτελούν σωστό τρόπο απόψυξης, επειδή το τρόφιμο βρίσκεται στην επικίνδυνη θερμοκρασιακή περιοχή ανάπτυξης μικροοργανισμών για μεγάλο χρονικό διάστημα. Είναι δυνατόν, το τρόφιμο κατά την παραγωγή του (πριν να καταψυχθεί) να περιείχε μικροοργανισμούς, οι οποίοι δεν εξαλείφθηκαν με την κατάψυξη και στην συνέχεια οι συγκεκριμένοι μικροοργανισμοί να αρχίσουν να πολλαπλασιάζονται λόγω μη σωστής απόψυξης.

Τα τρόφιμα δεν πρέπει να αποψύχονται με ζεστό νερό ή να αφήνονται πάνω στον πάγκο της κουζίνας για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ένας παθογόνος μικροοργανισμός μπορεί να διπλασιαστεί μέσα σε 20 λεπτά. Αν φανταστούμε λοιπόν ένα τρόφιμο με 10 μικροοργανισμούς, μέσα σε 1 ώρα θα έχουμε 3 πολλαπλασιασμούς, δηλαδή 10000 μικροοργανισμούς. Όσο επιβαρημένο (με μικρόβια) είναι ένα τρόφιμο πριν την κατάψυξη του, τόσο περισσότερο επικίνδυνο μπορεί να γίνει κατά την απόψυξη του.

Επειδή όμως εμείς σαν καταναλωτές δεν γνωρίζουμε το αρχικό μικροβιακό φορτίο ενός τροφίμου, πρέπει πάντα να προσέχουμε στην απόψυξη.

Τρόφιμα τα οποία βρίσκονται σε θερμοκρασίες μεταξύ 5οC και 60οC, είναι σε κίνδυνο. Ενώ το κέντρο μάζας του τροφίμου, που βρίσκεται πάνω στον πάγκο της κουζίνας για απόψυξη, έχει θερμοκρασία κάτω από το μηδέν, η θερμοκρασία στην εξωτερική του επιφάνεια μπορεί να βρίσκεται στην επικίνδυνη θερμοκρασιακή ζώνη, επιτρέποντας την ανάπτυξη μικροοργανισμών.

Γι αυτό, όταν αποψύχουμε κατεψυγμένα τρόφιμα, πρέπει να σχεδιάζουμε προσεκτικά τις ενέργειες μας. Δεν μπορούμε να παίζουμε με την υγεία μας και την υγεία της οικογένειας μας.

ΑΣΦΑΛΕΙΣ ΤΡΟΠΟΙ ΑΠΟΨΥΞΗΣ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

1. ΑΠΟΨΥΞΗ ΣΤΟ ΨΥΓΕΙΟ

Η απόψυξη στο ψυγείο είναι ο καλύτερος τρόπος για να αποψύξουμε ένα κατεψυγμένο τρόφιμο. Χρειάζεται όμως σωστός σχεδιασμό γιατί είναι πολύ χρονοβόρος τρόπος. Για να αποψύξουμε ένα κατεψυγμένο κοτόπουλο 2 κιλών, θα χρειαστεί να το αφήσουμε στο ψυγείο για 24 ώρες τουλάχιστον. Ακόμα και μικρά κομμάτια κρέατος, για παράδειγμα κατεψυγμένο στήθος κοτόπουλου, χρειάζονται περίπου 1 ημέρα για αποψυχθούν σωστά.

Πρέπει επίσης να επισημάνουμε ότι, τα τρόφιμα θα χρειαστούν περισσότερο χρόνο για να αποψυχθούν σωστά σε ένα ψυγείο που είναι ρυθμισμένο στους 3οC από ένα που είναι στους 5οC (τα ψυγεία στην κουζίνα μας πρέπει να έχουν θερμοκρασία κάτω από 5οC).

Μετά την απόψυξη (στο ψυγείο) το τρόφιμο μπορεί να παραμείνει στο ψυγείο και να ψηθεί μέσα σε 1 ή 2 ημέρες (για πουλερικά) ή μέσα σε 3 ή 4 ημέρες (για κόκκινα κρέατα).

Τρόφιμα τα οποία έχουν αποψυχθεί σωστά στο ψυγείο, μπορούν να ξαναμπούν στην κατάψυξη (εφόσον δεν έχουν ψηθεί), αν και θα υπάρξει υποβάθμιση στην ποιότητα.

2. ΑΠΟΨΥΞΗ ΜΕ ΝΕΡΟ

Αυτή η μέθοδος είναι πολύ πιο γρήγορη από την απόψυξη στο ψυγείο, χρειάζεται όμως μεγαλύτερη προσοχή. Το τρόφιμο για να αποψυχθεί με νερό (που είναι πόσιμο) πρέπει να βρίσκεται μέσα στην συσκευασία στην οποία αγοράστηκε ή σε μία πλαστική σακούλα. Με αυτό τον τρόπο εμποδίζουμε την επιμόλυνση του, δηλαδή βακτήρια από τον αέρα ή το περιβάλλον να εισχωρήσουν στο τρόφιμο κατά την διάρκεια της απόψυξης. Επίσης, δεν υποβαθμίζεται ποιοτικά το τρόφιμο (πχ κατεψυγμένο κρέας το οποίο βρίσκεται σε άμεση επαφή με το νερό, μπορεί να απορροφήσει νερό στους ιστούς του και να γίνει σπογγώδες).

Η πλαστική σακούλα με το τρόφιμο πρέπει να βυθίζεται εντελώς μέσα στο δοχείο με το νερό, το οποίο πρέπει να αλλάζουμε κάθε 20-30 λεπτά. Μικρά πακέτα με κρέας ή πουλερικά χρειάζονται περίπου 1 ώρα, ενώ ένα κατεψυγμένο κοτόπουλο (2 κιλών) χρειάζεται περίπου 2-3 ώρες (1 ώρα ανά κιλό).

Μετά την απόψυξη το τρόφιμο πρέπει να μπει στο ψυγείο και να ψηθεί σχετικά γρήγορα.

3. ΑΠΟΨΥΞΗ ΜΕ ΦΟΥΡΝΟ ΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΩΝ

Εδώ χρειάζεται περισσότερη προσοχή και σχεδιασμό. Τρόφιμο το οποίο θα αποψυχθεί με φούρνο μικροκυμάτων, πρέπει να ψηθεί αμέσως.

Ο λόγος είναι, ότι η συνεχής σταθερή θερμότητα την οποία δέχεται ένα τρόφιμα μέσα στον φούρνο μικροκυμάτων μπορεί να αποψύξει σωστά το κέντρο μάζας του τροφίμου, αλλά και να αυξήσει ιδιαίτερα την επιφανειακή θερμότητα του τροφίμου.

Πολλές φορές παρατηρούμε ότι η επιφάνεια του τροφίμου είναι πολύ ζεστή μετά την απόψυξη. Έτσι, ενώ στο κέντρο έχουμε ασφαλή θερμοκρασία, στην εξωτερική επιφάνεια του τροφίμου η θερμοκρασία έχει φτάσει στην επικίνδυνη θερμοκρασιακή ζώνη (5οC-60oC), επιτρέποντας σε μικροοργανισμούς που τυχόν υπάρχουν να πολλαπλασιαστούν.

Γι αυτό, ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΑΠΟΨΥΧΟΝΤΑΙ ΣΕ ΦΟΥΡΝΟ ΜΙΚΡΟΚΥΜΑΤΩΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΨΗΝΟΝΤΑΙ ΑΜΕΣΩΣ.

Θα πρέπει επίσης να επισημάνουμε την συνήθεια του Έλληνα καταναλωτή να καλοψήνει ίσως και να παραψήνει τα φαγητά (συνήθεια η οποία πολλές φορές μας γλιτώνει από ανεπιθύμητες παρενέργειες όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων).