Από το 1922 και μετά, όταν έφτασαν στην Ελλάδα οι κυνηγημένοι Μικρασιάτες και χριστιανοί άλλων εθνοτήτων, κάτι περισσότερο μπήκε στη γεύση , στα ακούσματα της μουσικής και στην κίνηση του χορού μας.

Οι νοικοκυρές της Σμύρνης και του ελληνισμού , στην απέναντι πλευρά του Αιγαίου, φόρτωσαν στους μπόγους με τα αναγκαία , τη γευσιγνωσία αιώνων, τις μυρωδιές, τη μέθη της Ανατολής και τα έβαλαν και στα δικά μας σπίτια, που με τη χρόνια σκλαβιά, τη φτώχεια και την ανέχεια, είχαν καθηλωθεί σε μια επαναλαμβανόμενη καθημερινότητα με συγκεκριμένες γεύσεις και οσμές.

Στο Ηράκλειο, ο Γρηγόρης Χοσεφπιάν ένας Αρμένης χριστιανός που έφτασε και αυτός κυνηγημένος από τους Τούρκους, έκανε γνωστή τη γεύση της μπουγάτσας και το μικρό μαγαζάκι του που υπάρχει δεκαετίες τώρα στα Λιοντάρια, έγινε το σήμα κατατεθέν την πλατείας (μετά την κρήνη) και επέβαλλε το έθιμο της πρωτοχρονιάτικης μπουγάτσας.

Ο Κιρκορ-γιατί περί αυτού μιλάμε- έδωσε το όνομα του στα μαγαζάκι , μετέδωσε την τέχνη στους απογόνους και σήμερα, ο κυρ Βασίλης, που είναι ο τελευταίος τεχνίτης της οικογένειας, παραδίδει τη σκυτάλη στην κόρη του την Δέσποινα, «που κάνει για δύο άντρες», αλλά προς το παρόν, κουμαντάρει μόνο το μαγαζί, όχι το εργαστήριο, που βρίσκεται ακριβώς από πάνω.

Ο Βασίλης μας μιλά, χορεύοντας στα χέρια του το φύλλο που απλώνεται σαν λάστιχο ,και από μπαλάκι, γίνεται αραιό σαν υφαντό, διπλώνεται στα δύο και κόβεται για να τυλίξει τη γλυκιά γέμιση από σιμιγδάλι, ζάχαρη και αυγά που έχει βράσει σε ένα καζάνι και έχει στερεοποιηθεί απλωμένη σε ένα ταψί.

Στο εργαστήριο, όπου με βία χωράνε τρείς άνθρωποι, η ζέστη χειμωνιάτικα , είναι αποπνικτική. Και έτσι πρέπει να είναι. Για να απλώνει εύκολα το φύλλο, να διατηρείται μαλακό το βούτυρο και όλα τα υλικά να «ρέουν» στα χέρια, στα κουτάλια και τις σπάτουλες.

Δύσκολα ένας νέος, αποφασίζει σήμερα να μάθει αυτή τη δύσκολη τέχνη και να ζήσει από αυτήν.

«Όταν μπήκες ρώτησες, γιατί δεν έχω αιρ κοντίσιον. Είδες ; Ποιος αντέχει αυτή τη ζέστη όλη μέρα .Και δεν είναι μόνο αυτό. Τα χέρια δουλεύουν συνέχεια, θέλει κόπο για να προλάβει κανείς τη δουλειά. Μόνο σήμερα έχω κάνει κοντά 75 κιλά μπουγάτσα», μας είπε ο Βασίλης. Γύρω στο μεσημεράκι, σταματά και συνεχίζουν οι τεχνίτες που έχει.

Αγνωστη γεύση

Η ιστορία του μικρού μαγαζιού ξεκινά, αμέσως μετά τον ξεριζωμό. Ο Αρκινάζ Χοσεφπιάν που έρχεται στο Ηράκλειο με την οικογένεια του, δημιουργεί το μικρό μαγαζί στα Λιοντάρια σε μια στοά του ενετικού τείχους που εκτεινόταν πολύ μέσα στην πλατεία. Του έδωσε το όνομα του γιού του , του Κιρκορ(Γρηγόρη) ο οποίος πολύ σύντομα ανέλαβε το μαγαζί.

«Εφεραν εδώ τη συνταγή που είχαν στην Αρμενία. Δεν άλλαξαν τίποτα. Επειδή, είναι ένα γλύκισμα με αγνά υλικά έγινε αποδεκτό απόν κόσμο. Τότε το Ηράκλειο είχε λίγο κόσμο, και χρειάστηκε να δουλέψουν σκληρά για να επιβιώσουν. Δεν βρήκαν στρωμένα κόκκινα χαλιά. Τα κατάφεραν με την τέχνη, την τιμιότητα και τη δουλειά τους», λέει ο Βασίλης.

Τη δεκαετία του ’50, η μπουλντόζα ρίχνει κάτω το βυζαντινό και ενετικό τείχος και αναγείρεται το περίφημο «τετράγωνο 50». Το μαγαζάκι του Κιρκόρ, βρίσκεται στα χέρια του ανιψιού του, του Πέτρου και στριμώχνεται σε λιγότερα τετραγωνικά, όμως η συνταγή είναι ίδια, οι μπουγάτσες με κρέμες ή μυζήθρα αποτελούν το κολατσιό των περαστικών αλλά και των κατοίκων της υπαίθρου που έρχονται στο Ηράκλειο για τα ψώνια τους. Σε ακόμα παλιότερα χρόνια έδεναν τα γαιδουράκια τους στα πλατάνια της πλατείας .

Ο Πέτρος, έμαθε την τέχνη στο γιό του τον Βασίλη ο οποίος συνεχίζει σήμερα την παράδοση.

Κάθε μέρα ξυπνά λίγο πριν τις 4 το πρωί και στις 4.30 έχει πιάσει δουλειά με το ζύμωμα για το φύλλο και την παρασκευή της γέμισης. Αυτές τις μέρες που η κατανάλωση είναι μεγαλύτερη, το εργαστήριο παίρνει μπρος στις 2.30 τα ξημερώματα.

Το έθιμο

Τα παλιά χρόνια, βοσκοί πήγαιναν κάθε μέρα με το γαιδουράκι, γάλα και μυζήθρα στο «Κιρκόρ». Σήμερα η προμήθεια του γάλακτος-περίπου 40 κιλά την ημέρα- γίνεται από γνωστή βιομηχανία γάλακτος.

Ρωτήσαμε τον Βασίλη, αν αυτή η μικρή αλλά ανθηρή επιχείρηση, έκανε πλούσια την οικογένεια του. «Κοίταξε. Υπάρχει δουλειά, υπάρχουν έσοδα, αλλά υπάρχουν και πολλά έξοδα σε υλικά και προσωπικό. Έχουμε αμειφθεί ως σωστά εργαζόμενοι.» μας είπε.

Η κατανάλωση μπουγάτσας την Πρωτοχρονιά, ξεκίνησε πριν από πολλά χρόνια.

Ακριβώς πάνω από το μαγαζάκι που διανυκτέρευε για να εξυπηρετεί τους ξενύχτηδες, βρισκόταν χαρτοπαιχτική λέσχη και πιο δίπλα άλλη μια. Στο δρόμο κυκλοφορούσαν τις πρώτες πρωινές ώρες πολλοί γλεντζέδες που πηγαίνοντας για τα σπίτια τους, ήθελαν να κρατούν κάτι , για το καλό του χρόνου. Έτσι, η μπουγάτσα, έγινε πρωτοχρονιάτικη συνήθεια και στη συνέχεια το παραδοσιακό κέρασμα σε μεγάλα ξενοδοχεία, δημόσιες υπηρεσίες κλπ.

Με τα χρόνια, άνοιξαν και άλλα μαγαζιά με μπουγάτσα ακριβώς δίπλα ενώ την Πρωτοχρονιά, φτιάχνουν μπουγάτσες παντού.

Έτσι χάρη σε ένα Γρηγόρη από την Αρμενία, αποκτήσαμε ένα έθιμο που καλά κρατεί και μας γλυκαίνει καθώς υποδεχόμαστε το νέο χρόνο.